食品化学(09复习)课件.ppt

第四节 食品中单糖和低聚糖的功能 第三章 脂 类 (Lipid) * 2009级食品专业 食 品 化 学 授课人 ：马成林 FOOD CHEMISTRY （一）食品的营养成分 （二）食品的色、香、味成分 （三） 食品在加工、贮藏过程中发生的化学及生物化学变化 （四）食品中的有害成分 （五）食品添加剂 （一）食品化学定义 （三）食品化学特点 一、概述 二、研究内容 三、学习本课程的意义 绪论 第四节 水与食品保存性的关系 第三节 水分活度 一、水分活度的定义 二、水分活度的意义 三、ɑw与食品含水量的关系—吸湿等温线 一、水分活度与食品稳定性的关系 （一）ɑw与微生物繁殖的关系 （二）ɑw与酶促反应的关系 （三）ɑw与化学反应的关系 二、冰与食品稳定性的关系 第一节 水分在食品中的含量与作用 一、食品中水分的含量 二、水分在食品中的作用 第二节 水的结构与存在状态 一、水的结构 （一) 单个水分子的结构 （二