冷却肉的贮藏性要点分析.pptVIP

冷却肉的贮藏性研究 赵登登 学号 内 容 冷却肉的简介 衡量肉品质的指标及影响因素 1 2 3 冷却工艺 4 保鲜技术 我国历来沿袭吃热鲜肉 50年代后人口增长,猪肉的产量满足不了市场的需求；制冷技术的发展,人们用冷冻的办法大规模生产冻肉，贮备冻白条肉来补充、调节市场，人们开始习惯吃冷冻肉 近年来， 由于生猪业的发展，多渠道供应猪肉比较充足，随着人们对生鲜肉品质量要求的提高，冷却肉凭借其良好的风味，较好的贮藏性和较高的营养价值等优势必将取代冷冻肉和热鲜肉 肉 热鲜肉 冷冻肉 冷却肉 一、冷却肉 冷却肉：冷却肉是将屠宰后的胴体置于冷却间中在24 h内冷却至 3℃左右，经分割、加工、包装后，在0-4℃冷链中进行贮藏、流通及销售的一种冷却食品。 动物刚宰杀后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。经过一段时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称死后僵直。经过一段时间的贮藏，肉内部发生一系列的变化，其僵直情况缓解，使肉变得柔软、多汁，并产生特殊滋味和气味，这一过程成为肉的成熟。 热鲜肉（宰杀后直接运往销售市场，肉在熟化的过程中温度升高，在自然条件下再降到常温的猪肉。为微生物的生长繁殖提供了温度、营养和水分的温床, 使