第10章固体饮料学案.ppt

第10章固 体 饮 料 一、 概述 固体饮料是指以糖(或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。 固体饮料也是指水分含量在5％以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。 固体饮料是相对饮料的物理状态而言的，是饮料中的一个特殊品种，包括粉末果汁、粉末可可、速溶豆沙粉。 速溶固体饮料是以砂糖、葡萄糖等作为主要原材料再加入水和牛乳等制成的，应具备下列几个特征：（1）在口腔内崩溶迅速或其冲溶的饮料分散、悬浊性能良好;（2）饮用时无糊状感;（3）赋形剂少。 固体饮料相对液体饮料有如下特点： ①体积小，携带方便；②风味好，饮用方便； ③易于保持卫生；④包装简易，运输方便。 1. 固体饮料的分类 按所用原料的不同分类 （1）果香型固体饮料 以糖、果汁(或不加果汁) 、营养强化剂、食用香精或着色剂等为主要原料，加工制成的用水冲溶后具有与品名相符的色、香、味等感官性状的制品，包括各种果蔬汁的粉和晶等。按是否添加果汁，又可把它分为果汁型和果味型 2种。 按所用原料的不同分类 （2）蛋白型固体饮料 以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂而制成，蛋白质含量不小于4％的制品。如麦乳精、豆乳粉(晶)、黑芝麻糊、奶茶粉， 以及其他一些复合型产品。 （3）其它型固体饮料