食品原料学复习题.docVIP

一、名词解释： 1、PSE肉 PSE肉俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 2、起酥油 起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合等处理,制造成具有可塑性、乳化性等加工性能的固态油脂。 3、AOM值 油脂的稳定性可以用AOM值来衡量，AOM值的检测方法是将油脂在97.8℃的条件下通空气直至油脂酸败所需的时间。AOM值越高，表明油脂的稳定性越好。 4、SFI值 SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。SFI值影响固体脂的稠度，SFI值为15%～25%的油脂，加工性能良好。 5、玉米的陈化 储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低，这种现象叫陈化。 6、膳食纤维 膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物，包括纤维素、果胶、半纤维素、糖蛋白和木质素。 7、人造奶油 主要指植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。 8、肉的嫩度 指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。 9、肉的成熟 尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。 10、异常乳 指乳牛受到饲养管