饮食中的化学道理试题.ppt

饮食中的化学道理 ——厨房里的化学 教学目标 了解日常饮食中所蕴涵的化学知识; 了解蛋白质的特性，理解生活中重金属中毒的原因，知道如何解毒；知道加热、酒精、紫外线消毒的原理；知道装潢中甲醛中毒的原因； 了解酯化反应，知道在烹饪中加醋、加酒的原因； 通过了解油条的制作过程，复习并了解其中所包含的化学知识；了解盐类的水解及盐溶液酸碱性的判断； 了解各种酒的组成成分及相关度数的含义； 了解油脂的物理性质，了解油脂与人体健康的关系； 了解如何自制酸牛奶。 教学重点、难点 了解蛋白质的特性，理解生活中重金属中毒的原因，知道如何解毒；知道加热、酒精、紫外线消毒的原理；知道装潢中甲醛中毒的原因； 了解酯化反应，知道在烹饪中加醋、加酒的原因； 了解盐类的水解及盐溶液酸碱性的判断； 了解各种酒的组成成分及相关度数的含义； 煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。 食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程，而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。 食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难。 食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。 烹调，调味品的添加顺序是有先后的。否则，色、香、味都会有所影响。 调味品的添加顺序是以渗透力的强弱顺序。渗透力强的后放。 炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。 还有个别原则，先放没有香味的调料，后放有香味的调料，以免香味逃逸。 味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。 烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。 蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。 在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分， 水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。 蛋白质的性质： 盐析、变性、颜色反应、灼烧 [小实验] 1、灼烧全羊毛绒线，闻气味。 2、在蛋白质溶液中加入少量K+、Na+、NH4+的稀盐溶液。观察现象。 3、在蛋白质溶液中加入较多K+、Na+、NH4+的浓盐溶液。观察现象。 4、在蛋白质溶液中加入浓硝酸。观察现象。 5、加热蛋白质溶液，观察现象。 6、在蛋白质溶液中加入酒精溶液。观察现象。 7、在蛋白质溶液中加入硝酸汞溶液。观察现象。 8、在蛋白质溶液中加入福尔马林。观察现象。 烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。 一般来说，温度升高，可以加快反应速度。 炖煮食物的温度约为100度（水的沸点）， 炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖、煮的温度要高很多。 把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍。 锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖是必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。 很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？ 死鱼中含三甲胺，因此，鱼死得越久，三甲胺含量越多，腥味越浓。 三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。 酒的作用并不仅仅如此。食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。 油条与化学 我国古代的油条叫做“寒具”。 油条的制作过程： 首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和； 然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使之膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。 在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。 反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。 有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来； 同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。 当面团里出现