营养与营养素1绪论.docx

? 营养与营养素 ? 食品的营养价值与平衡膳食 ? 常见营养失调所致的疾病 营养—机体摄取、消化、吸收、利用食物 的养料，以维护生命活动的过程。 营养平衡： 机体从食物中摄取的营养素的比例、 数量与机体需要保持一致的过程。 动态平衡：充足但不过剩 进食成分符合人体需要 ● 营养素—食物中能被人体消化、吸收利用的 营养物质。 人体内主要化学物质的含量 营养素 kg 百分比 主要功能 蛋白质 11.0 18.0 脂肪 9.0 15.0 供能 糖 0.3 0.5 身体的组成成分 水 36.0 60.0 无机盐 3.0 5.0 调节生理功能 维生素（微量） ●蛋白质 C、H、O、N、（P、Fe、I、S） 必需氨基酸非必需氨基酸 氨基酸 功 能：细胞、组织的主要成分； 酶、激素、抗体的成分； 供能：1g 5.3千卡； 免疫。 需要量：80-100g/d 豆类保健功能：Ca、P、Fe、B，不饱和脂肪 大豆与更年期综合征: 大豆异黄酮:雌激素样作用,调节内分泌 大豆与肿瘤 蛋白酶抑制剂：抗肿瘤 大豆与心脑血管疾病: 染料木黄酮.皂苷，卵磷脂和亚油酸:防动脉硬化 延缓衰老： 皂苷:促胆固醇和脂肪代谢，抑制过氧化脂质的生成 调节血压：优质蛋白质和不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇的水平，有利于保持血管弹性，防止动脉硬化；钙质有利于血压的下降 ? 调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病 ? 改善骨质疏松：钙质，大豆制品分解了植酸有利钙吸收 改善胃肠道功能：大豆低聚糖，双歧杆菌增殖因子 ? 豆浆与健康: ? 五豆豆浆（脑黄金）： ? 黄豆、黑豆、豌豆、青豆、花生 ? 暑天： ? 绿豆+金银花：清热毒、解暑 ? 绿豆120克，甘草15克煎水喝 绿豆： 性寒味甘、清热解毒、消暑生津、利水消肿 黄豆： 性平味甘、补脾益气、清热解毒 黑豆： 性平味甘，利水消肿、清热解毒、调中强身 蛋的合理利用 ? 每天1-2个 ? 蛋黄营养大于蛋白，尤对脑、补血 ? 生食不可取，冲食不安全 ? 煎、炸损失大 中医理论的营养评价 鸡蛋：性平，滋阴息风、补气养血 鸭蛋：性凉，补虚益脏、滋阴清肺 贫血、心慌、心烦、失眠、记忆力下降： 鸡蛋、红枣、龙眼肉炖 蛋类与高血脂 ? 高血脂等禁食不可取 奶类与生长发育 营养价值及特点： 成分全（除纤维素）、比例适宜、易消化吸收、营养价值高 营养价值及特点： 成分全（除纤维素）、比例适宜、易消化吸收、营养价值高 一杯牛奶强壮一个民族！ 一生莫断奶！！ 健康四大基石！！！ 奶的合理利用： 勿久煮、勿生喝、勿空腹、避光 中医理论对牛奶的评价 性微寒、滋润胃肺、润肠通便、生津润肤 阴虚所致便秘：牛奶+蜂蜜 过度疲劳、体虚、气血不足：牛奶+红枣煮 肉类的合理利用 多白少红 鱼肉与智力发育：DHA 热性与凉性 凉性： 兔、驴、马肉、鸭肉. 鳖、海蛰、螃蟹、蚌、龟、 温性、热性： 羊、狗、鸡肉、鹅肉、海虾、 雀肉、鳝、海参 男虾女蟹 吃冻豆腐减肥 冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常 吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。 脂 类 饱和脂肪酸 甘油三酯不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 必需脂肪酸 类脂：磷脂、固醇、类固醇等 饱和脂肪酸：易凝固，沉积-动脉硬化 （动物油含量多） 必需脂肪酸：降胆固醇，降血脂，促进发育， 维护皮肤毛细血管 （花生、芝麻、海产品等） 脂类的生理功能 供能：1g 9.3千卡； 细胞的组分， 维持体温，保护; 促脂溶性 Vt 的吸收，提供必需脂肪酸。 营养价值 必需脂肪酸的含量（植物油高） 脂溶性Vt的含量（蛋、奶、肝、鱼肝油:VA.VD， 植物油：VE.VK) 消化率 给 量(占总热量%） 青年25-30%，成年、中老年人20-25%：60g/人. 天 体内脂肪多了的危害 肥胖、冠心病、糖尿病、 高血压、癌症（直肠癌、结肠癌，乳腺癌） 膳食脂肪的来源： 1、烹调用油（吃什么