面条中的胶凝剂-魔芋篇课件.pptVIP

面条-胶凝剂 主要内容 一.面条 二.胶凝剂 三.魔芋粉 四.市场现状 五.展望 一.面条 面条起源于中国，至今已有四千多年的历史，可谓源远流长，它是中国人每逢生辰，喜宴必不可少的主食。面条制作简单，食用方便，营养丰富，既可作主食又可作快餐，是一种很好的健康食品，早已被世界人民所接受和喜爱。 如今为了使面条更加劲道，韧性更强，口感更好，往往在制作过程中加入少量添加剂。 面条中常见的添加剂 面条中常见的添加剂主要有以下几类： 胶凝剂； 增稠剂； 防腐剂； 成膜剂。 其中以胶凝剂在面条的生产中最为常见，因此我们就面条中的胶凝剂为主，对面条食品行业现有的添加剂进行初步探讨。 二.胶凝剂 1.胶凝剂是一类能使胶乳逐渐转变成均匀的半刚性固体凝胶、并保持原有形状的添加剂。 2.目前使用的胶凝剂主要有明胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、魔芋粉、琼脂等。 3.常见胶凝剂的利弊 一.通常胶凝剂的添加量在1%~4%时会呈现较好的凝冻效果，可有效改善面条的质地韧性，且切面光滑，透明度较好。 二.不同胶凝剂呈现不同的弊端。 明胶：加入后面条口感黏度增大，弹性不足，强度变差，与容器壁面分离困难，分离面粗糙。 卡拉胶：虽无发粘口感，但是弹性与韧性较差， 有脱水收缩的现象。 黄原胶：口感发粘，不适宜单独作为胶凝剂。 魔芋粉：各方面都较为理想，但单一使用凝冻 所需量较大。 三.魔芋粉 1.简介：魔芋为多年生天南星科草本植物，含有大量葡甘露聚糖。魔芋粉是一种膳食纤维,由魔芋的地下块茎加工而成。 2.作用：添加魔芋粉的挂面颜色增白，韧性加强，久煮不烂，不浑汤，不断条，口感细滑，绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状，不散不泥，回锅口味如初。而且魔芋是有益的碱性食品，具有多种防病保健功用，对人体健康十分有益，可以说是一种较为理想的胶凝剂。 3.生理功能： 健身减肥； 防治糖尿病； 降血压、降血脂； 调节肠道功能； 提高免疫力； 治病抗癌等。 4.使用：魔芋粉在使用方面，往往利用各种食品胶体之间的协同效应，采用复合配置。魔芋粉与卡拉胶配合时，可获得有弹性的、对热可逆的凝胶，有很强的增筋增韧性、保水性和乳化能力，因此也常用于肉制品的生产，如火腿肠、午餐肉和鱼肉肠等。 5.应用：由于魔芋粉在食用、药用、保健等方面具有显著应用价值，近年来我国魔芋种植面积逐渐加大，目前我国魔芋种植面积已达120 万亩以上。 魔芋深受部分地区人们喜爱，它可直接加工食用，目前我国已成为魔芋生产大国。 魔芋粉本身营养十分丰富，含有多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。 富含葡甘露聚糖的魔芋粉无色、无毒和无异味，是一种天然的食品防腐剂，能有效地防止面条的腐败、霉烂和虫变。 添加魔芋的面条不仅味道鲜美，口感宜人，而且具有多种功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”。 * 食品科学 食品科学 食品科学 食品科学 食品科学 食品科学 食品科学 食品科学 食品科学 食品科学 食品科学 食品科学