3.食品抗氧化剂4详解.ppt

应用举例 油脂复合抗氧化剂配方一：100mg/kg的维生素E，500mg/kg的抗坏血酸棕榈酸酯，500mg/kg的卵磷脂混合组成。 油脂复合抗氧化剂配方二：100mg/kg的维生素E，500mg/kg的抗坏血酸棕榈酸酯，500mg/kg的卵磷脂，100mg/kg的没食子酸辛酯混合组成。 配方一和配方二对于花生油、葵花籽油、油菜籽油、棕榈油、猪油，无论是在常温下储藏.还是在加热到150℃都有很高的活性，配方二效果更好一些 。 抗坏血酸棕榈酸酯 抗坏血酸棕榈酸酯 L-ascorbyl palmitate （AP） 抗坏血酸棕榈酸酯（AP） AP是一种安全高效的脂溶性抗氧化剂，被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂。FAO/WHO（2001）规定，ADI值为0～1.25mg/kg。 安全性 L-抗坏血酸棕榈酯与自由基的作用机理与抗坏血酸基本相同,烷基自由基在引发阶段被终止 。 作用机理 应用例 在面包制作过程中加入0.38%的L-抗坏血酸棕榈酸酯可缩短面包的醒发时间，延长面包的货架期，并能增强面包皮的弹性和面包内部的柔软性。在熏制肉类食品时加入L-抗坏血酸棕榈酸酯可防止亚硝酸胺和亚硝酸的形成，而且还能强化亚硝酸盐抗肉毒杆菌的作用。在苹果汁中加入L-抗坏血酸棕榈酸酯可防止苹果汁的酶促褐变。 婴儿食品、儿童食品 与BHA和柠檬酸共用时其重量比组成为 BHA：BHT：柠檬酸 = 2：2：1 食品防霉包装纸涂料配方： 对羟基苯甲酸丁酯50.0%，乙基纤维素5.0%，柠檬酸1.5%，BHT 0.75%，乙醇42.0%。在油脂上单层涂制，用量为40g/m2 二丁基羟基甲苯使用特点 土豆粉837g，氢化棉籽油32g，熏肉48g，精盐20g，味精6g，鹿角菜胶3g，棉籽油7.8g，磷酸单甘油酯3g，BHT 0.3g，蔗糖7.3g，食用色素0.2g，水适量。 土豆粉膨化食品配方： 制作时将原料粉碎，过24～30目筛，向原料中加水，充分搅拌混合，使原料的谷物含水量达到15％左右，用螺杆膨化机膨化。 叔丁基对苯二酚(TBHQ) TBHQ结构与BHA、BHT相似，TBHQ的两个酚羟基也使其具有更强的抗菌作用。 白色至淡灰色结晶或结晶性粉末。有轻微的特殊气味。 外观性状： 苯环上的酚羟基更多，因此抗氧化效果更优 特丁基对苯二酚 叔丁基对苯二酚(TBHQ) 安全性 毒性：大鼠经口LD50 为0.7-1.0g/kg，ADI 0-0.2mg/kg 欧洲、日本、加拿大，禁止在食品中应用；澳大利亚、新西兰，允许用于食品。 已证实在活体内会诱发突变,某些国家认为TBHQ不满足现行的毒性试验标准。 麦当劳称麦乐鸡 美国媒体报道，麦乐鸡在美国检出泥胶和石油成分 2010年07月06日03:52??东方早报 聚二甲基硅氧烷 特丁基对苯二酚 食用一克可引发恶心、呕吐、耳鸣，严重者甚至窒息。 石油成分含量0.02％ 英国出售的麦乐鸡不含上述两种化学成分 经常用于玩具泥胶和化妆品 使用限量小于0.02% 叔（特）丁基对苯二酚(TBHQ) 叔丁基对苯二酚(TBHQ)性质特点 叔丁基对苯二酚为白色或微红褐色结晶粉末，有一种极淡的特殊香味，几乎不溶于水（约为5‰），溶于乙醇、乙酸、乙酯、乙醚及植物油、猪油等。对大多数油脂均有防腐止酸败作用，尤其是植物油。遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转为粉红色。 叔丁基对苯二酚(TBHQ)使用特点 BHA、BHT对不饱和植物油脂的作用不够强，但TBHQ却表现出良好的抗氧化效果。 TBHQ对PG、BHA、BHT维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯、柠檬酸、EDTA等抗氧化剂和螯合剂有增效作用。 THBQ在油炸食品中比其他抗氧化剂更容易进入食品中起作用，而且耐高温。在焙烤食品中没有“携带进入”的能力，可以通过与BHA复配得到改善。 配料：西瓜籽、食盐、甘草、茴香、淀粉、食品添加剂：甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、味精、食用香精、抗氧化剂（TBHQ） 食品脱氧保鲜剂配方 THBQ5g，氯化亚铁5g，氢氧化钙25g，活性碳5g，丙三醇25g，二氧化硅粉15g，水15g，将物料投入绞拌机内，于氮气保护下均质0.5h，用纸袋或透气量为500ml/(m2.h)的聚乙烯薄膜袋分装。一般500ml容器内装2-4g可达脱氧保鲜作用。 熟制的禽类脂肪,0.02%的TBHQ可以使其氧化稳定性从5小时提高到56小时,而等量的BHA、BHT和PG只能分别提高到18h、20h和30h。 叔丁基对苯二酚(TBHQ)应用举例 C10H12O5 多酚基型特征 没食子酸丙酯(propyl gallate) (PG） 特点：含有酚-OH，能与FeCl3溶液显色 照像中用作显影剂，遇三氯化铁显蓝黑色，作蓝黑墨水。 安全性 没食子酸丙酯(propyl