实验二糖水桔子罐头的制作研究.pptx

实验二 糖水桔子罐头的制作 一、实验目的： 通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的工艺流程、工艺参数及其加工技术。 二、实验原理： 糖水桔子罐头是把橘子经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液，通过排气、密封盒杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种食品。 三、实验材料及仪器设备： 桔子、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、灭菌锅等。 四、实验步骤： （一）工艺路线： 原料选择 → 剥皮 → 去络、分瓣 → 酸碱处理 → 漂洗、整理 → 分选 → 装罐 → 罐糖液 → 封罐 → 杀菌 → 冷却 → 成品 四、实验步骤： （二）操作要点： 1、原料选择 2、原料处理：冷剥、分瓣、去络、全去囊衣（大部分囊衣脱落，桔肉不起毛，不松散，软硬适度）、去核 3、装罐：55-60% 4、糖液制备：根据公式Y=(W3Z-W1X)/W2计算 四、实验步骤： （二）操作要点： 5、加柠檬酸、加糖液：糖液温度≥85℃ 6、排气密封、杀菌：沸水浴15min 7、冷却：分段冷却到40℃ 五、质量标准： （一）感官指标： ① 外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在； ② 滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味； ③ 组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀； ④ 杂质 不允许存在。 五、质量标准： （二）理化指标： ① 净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重； ② 固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％； ③ 重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。 五、质量标准： （三）微生物指标： 无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。 思考题 1、柑桔罐头产生白色沉淀的原因及其预防措施？ 2、柑桔罐头为什么要进行排气处理？