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（三）诀窍与难点 回顾制作滑炒类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？ 五、做一做 学生分组写作制定“尖椒牛柳”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、搜集牛的各部位名称及特点、用途。 2、调查浙菜“滑炒”技法的运用。 3、制作“滑炒”菜肴一道，与家长共同采购，制作完成。 课题三 炖 炖是指经过加工处理的原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中，添足热水，用小火加热，使原料熟软酥烂的烹调方法。炖制菜肴，具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不烂的特点。炖菜中，汤清不加配料炖的叫清汤；汤浓而有配料的叫混炖，他们烹制手法相通，口味略有差异。 炖之技法 炖之技法很讲究，成菜关键是火候。 原汤原汁酥烂香，炖法一定要适当。 隔水炖法菜型整，过水再炖味纯正。 不隔水炖技法多，个个牢记不会错。 清炖过水去血沫，汤汁浑厚酥烂了。 侉炖菜肴挂糊炸，汤汁米黄味道佳。 啤酒炖法稍带辣，酒香浓郁味不差。 △工艺要求 1、选料加工：炖，是一种加热时间较长，但除异能力较低的加热方法。选料时要求新鲜，结缔组织多，原料老韧。在初步加工时，刮