第一章葡萄酒新旧世界.docVIP

葡萄酒的新旧世界 葡萄酒的世界是那么浩瀚与奇妙。为了更好地了解这个既熟悉又陌生的行业，我们且根据葡萄酒的不同历史传统以及酿造技术的差异，将世界葡萄酒版图人为地划分为葡萄酒的新旧世界。在葡萄酒专业人士看来，旧世界是指有着数百年葡萄酒酿造历史的国家。这些国家主要分布在欧洲，以法国、意大利、西班牙、德国、匈牙利、葡萄牙等老牌葡萄酒生产国为典型代表，其严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌，加上浪漫主义的演绎，为旧世界葡萄酒赋予了很多贵族文化和情调；而新世界则是相对于旧世界而言的，指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等种植葡萄历史相对较短的新兴国家。新世界的崛起令葡萄酒的世界变得更加美丽多元。新旧世界的存在客观上促进了世界葡萄酒业的不断发展。 在葡萄酒世界里，人们对新旧世界葡萄酒的众说纷纭充分体现了生活在地球不同位置的人们对葡萄酒这同一物质的理解差异、甚而是激烈冲突。如果对这个世界了解得足够多，会更深切理解到新旧世界在气候、土壤、文化、理念、传承以及利益等方面的差异，并更懂得体会其中的独特魅力，从而产生强烈的归属感。相比之下，欧洲种植葡萄的传统悠久，绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生在欧洲。除此之外，新旧世界的根本差别在于：新世界的葡萄酒倾向于工业化生产，而旧世界的葡萄酒更倾向于手工酿制。手工酿出来的酒，是一个手工艺人劳动的结晶，而工业产品是工艺流程的产物，是一个被大量复制的标准化产品。旧世界的酒一般采用传统的酿造工艺，口感复杂，复合度强，而新世界酒以现代技术酿造，果香突出，容易入口，具有更强的亲和力。 旧世界 新世界 特 色 传 统 创 新 葡萄产区分布 葡萄种植地相对较小且固定 葡萄栽培区广泛灵活 葡萄酒酿造 倾向于手工酿造 倾向于工业化生产 展现土地状况 展现水果特点 喜欢传统的酿酒方法 重视技术 酿酒过程尽可能避免干扰 酿酒过程是经过控制的 酿酒酷似艺术 酿酒酷似科学 葡萄酒命名 以产地命名的葡萄酒 以葡萄种类命名的葡萄酒 葡萄酒风格 葡萄酒柔和果味清淡 葡萄酒味道香甜并且果味十足 首先，地理位置和气候条件决定了新旧世界客观条件上的差异。美国、澳洲、新西兰等多数新世界国家葡萄酒产地气候条件相对稳定，不用过多祈求抽芽时没有霜降，成长期没有虫害，成熟期少些阴雨?，甚至与老天赌博晚几天采收，这是新世界发展葡萄酒产业能够保证品质稳定的优势，但同时也少了些气候因素带给葡萄酒风格上的鲜明变化。旧世界国家，无论法国还是德国，普遍存在严厉和每年不确定的气候条件，造成了好坏年份的鲜明差异。一些稀有的佳酿甚至不是年年都有，如德国的冰酒常常是可遇不可求的。这是旧世界面临的气候风险和挑战，但同时让旧世界葡萄酒多了一种趣味和风情，让人们多了一份不断寻觅、感受不同年份内涵的好奇和期盼。 其次，文化发展和历史传承造就了新旧世界在酿酒理念上的差异。集中体现是旧世界传统、保守，新世界革命、创新。旧世界中的经典——法国，推崇Terroir（风土）精神，认为土地、土壤、气候、品种远远胜过人为的后天制作，它们是决定并体现葡萄酒风格和品质的精髓，是诠释葡萄酒及其文化的最高境界。AOC制度本身也是对法国传统酿酒理念的保护和诠释。如果将不同地域的葡萄混合，就如同亵渎葡萄酒的精神和文化。品尝再好的葡萄酒，如果使用的不是法定葡萄品种，也不能成为AOC级别。这意味着法律上不承认她是高品质的葡萄酒。当年康帝园（DRC）为了保持自己独特的Terroir，连葡萄苗圃都不愿引种外来的。新世界没有厚重的历史和传承，也就少了些经验束缚和观念制约，体现在法律上的理念限制也几乎不存在。因此，新世界在葡萄酒发展中更有勇于创新和接受新事物的精神。机械采摘机、机械踩皮机、恒温不锈钢发酵罐、螺旋帽等等，这些革新几乎均源于新世界。至今，一些新概念还不能被部分或全部为旧世界接受。像Wolf Blass的Black Label这样，一些澳洲酒厂从各地精选上好葡萄酿制完美的葡萄酒，虽然是好酒，虽然屡屡在品评比赛中获奖，但仍很难被传统的旧世界尊崇。最后，新旧世界理念上的差异还体现在葡萄品种选择、葡萄种植、酿酒技法和工艺等方面。千百年的历史和经验已经告诉并不断实践着什么地方种什么葡萄，在旧世界，这已经被固化，是不可动摇的定论。什么地方会有什么品种的葡萄酒也早已印在人们记忆里，甚而定义在现行的法律中，少有意外。但在新世界，酿酒人依然在尝试品种和地域的适应性。缺少完美经验的同时，也会给爱酒之人许多新奇和惊喜。如果不是新世界的尝试，很难想象小维朵（Petit Verdot），这个在旧世界永远的配角可以作出非常不错的单品种葡萄酒。由于地理条件限制，很多旧世界的葡萄园很难实现机械化作业。葡萄园里的工作只能保持手工作业。少了工业化大规模的优势，但多了人与葡萄的直接接