风味化学-色.ppt

食品的呈色物质 按来源：动物色素（如血红素、类胡萝卜素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体； 按溶解性：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（花青素）； 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。 吡咯色素 血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌红蛋白（Mb）。肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。 - 与O2结合成氧合血红蛋白（HbO2）而呈现鲜红色 因HbO2并非化合物，分子中的铁未被氧化，仍为亚铁离子，在O2分压低的环境下，又能分解成Hb和O2 。 同样，Mb当肌肉切开后，Mb也能与O2结合而成鲜红色。 - Fe2+的变化 MbO2氧化而形成棕褐色的高铁肌红蛋白。同样MbO2在有氧加热时，球蛋白变性，血红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁肌红蛋白（MMb ），即为熟肉的颜色。 - 与亚硝基?NO的作用 Hb和Mb能与亚硝基?NO作用，形成稳定艳丽的桃红色亚硝酰肌红蛋白（NO?Mb）和亚硝酰血红蛋白（NO?Hb），加热颜色也不变。基于此原理，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。 叶绿素(chlorophyll) 叶绿素的结构特征 存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素a和叶绿素b两种。在高等植物中，叶绿素a与叶绿素b按3∶1的比例共存。 与血红素相似。 （1）环中结合着Mg2+，而不是Fe2+。 （2）除4个吡咯环之外，还形成了1个副环（V）。 （3）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基。 - Mg2+的变化 酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造成色泽转化为黄褐色。 稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶绿素，铜叶绿素的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定。 - 酸和热引起的变化 酸的作用，生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向褐色转变。如蔬菜在收获后，植株体内有机酸的存在，可生成脱镁叶绿素，变黄甚至变褐，腌制蔬菜时则由乳酸而致。 蔬菜的加工处理（热烫和杀菌）是导致叶绿素损失的主要原因，其变化主要是热和酸造成了叶绿素向焦脱镁叶绿素的转化，造成颜色的变化。 （a）加热下组织的破坏，细胞内的成分（包括有机酸）不再区域化，因而加强了与叶绿素的接触。 （b）加热时，生成新的有机酸如草酸，苹果酸，乙酸，琥珀酸，柠檬酸，脂肪会水解成脂肪酸，蛋白质分解成H2S或脱羧产生CO2等，降低了pH，使其酸性化。为了护色，常将石灰水或氢氧化镁加入热烫液中，以提高pH，并有一定的保脆作用。 绿色植物在储藏加工过程中经常发生光解。即在光和氧气的作用下破坏卟吩环，产生一系列小分子。对此在储藏绿色植物性食品时，应避光、除氧，以防止光氧化褪色。 多烯色素 多烯色素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素，习惯上又称为类胡萝卜素，属于脂溶性色素。已知的有300多种，从黄、橙、红到紫。 一些类胡萝卜素能在提内转变形成VA，所以又将这些类胡萝卜素称为VA 前体。如β-胡萝卜素。类胡萝卜素分为胡萝卜素和叶黄素两大类，胡萝卜素为共轭多烯，叶黄素为共轭多烯的氧化物。类胡萝卜素的加工稳定性较强。 - 胡萝卜素类 存在大量共轭双键（形成发色基团，产生颜色）。 大多数天然胡萝卜素类都可看作是番茄红素的衍生物。番茄红素的一端或两端环构化，便形成了它的同分异构体α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、 γ-胡萝卜素。 1分子β-胡萝卜素在动物体内能转化为2分子维生素A，因此是有效的维生素A原，而一分子的α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素只能形成一分子维生素A，而番茄红素不能转化成维生素A。 - 脂溶性 有些酶可以加速多烯色素的氧化降解，食品加工中热烫等适当的钝化酶处理可以保护类胡萝卜素。多烯色素在食品加工中，通常不会严重降解。 油炸、烤制和过度加热会引起多烯色素的高温热解，干制品在光照下贮藏会发生褪色，是因为光促进了氧化。 广泛地应用于油脂食品，如人造奶油、鲜奶和其他食用油脂的着色（脂溶性）。 一些新技术使多烯色素能吸咐在明胶或可溶性糖类化合物载体如环状糊精上，经喷雾干燥后形成微胶相分散体，使其能均匀分散于水，能形成透明的液体，可直接用于饮料、乳品、糖果、面条等食品的着色。 酚类色素 酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分。 分类：花青素、花黄素和鞣质三大类。其中鞣质既