烹饪对营养价值的影响教程方案.ppt

3、有机溶剂对蛋白质的作用，烹饪中常用到的有机溶剂主要为料酒。在烹饪中常用的作用主要是增加风味，去处异味，还可以促进蛋白质的变性。 酸奶形成乳块，鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋，醋蛋等。 肉的等电点附近持水性最差，因此无论是向碱性还是酸性方向偏移都可提高肉的持水性。 做耗油牛肉是在切好的牛肉加入少量的碱，放置10分钟后再烹制，有利于提高保水性，增加肉质嫩度。 4、机械作用对蛋白质的作用，强烈的机械作用可使蛋白质变性，如高压、碾磨、搅拌、剧烈震荡。 （2）蛋白质水解 蛋白质发生水解作用的条件有： 1、加热；加热使蛋白质分解，提高肉质的鲜味；使胶原蛋白分解为明胶，提高吸收率； 2、酸：水解植物蛋白； 3、碱； 4、食物中的酶及烹调中加入某种酶也可以使蛋白质水解。 （3）加热对氨基酸的影响 分解与氧化（高温、无水情况下）； 酰胺键形成：在加热过程中，蛋白质的赖氨酸容易与天门冬氨酸和谷氨酸反应，形成酰胺键，很难被人体消化吸收，使食物营养价值降低； 羰氨反应：引起制品褐变和营养成分的破坏。 二、脂肪在烹饪中的变化及应用 （一）烹调中油脂的作用和变化 脂肪是人体必需的营养素，是烹调和食品加工不可缺少的原料。 1、油在烹调中的作用 （1）导热作用 油脂的热容量小，约为水的一半，上升速度快，沸点高，能