肉的微生物及肉的腐败教程方案.pptxVIP

第一节 肉的微生物及肉的腐败 2015.5.13 鲜肉 冻结肉 真空包装鲜肉 解冻肉 发黏 变色 霉斑 变味 一、微生物 肉类的腐败变质主要是由微生物引起的（李宝臻，2009）。 只有被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐败过程才能发展。 1.1 鲜肉中的微生物 动物皮表 屠宰环境 胴体表面初始污染 土壤 水 植物 动物粪便 革兰氏阳性嗜温微生物 初始菌数: 102 ～104cfu/cm2 热烫 耐热微生物 人体 空气 工作台 屠宰工具 芽孢杆菌 葡萄球菌 小球菌 热烫后菌数: 小于103cfu/cm2 冷却猪肉分割过程中微生物污染状况 冻结使肉中微生物总数明显减少，种类也发生变化。 牛肉冻结前后微生物比较： 冻结前 105cfu/ g ，革兰氏阴性菌占85% -30℃冻结后 10 cfu/ g，革兰氏阴性菌下降到30% 长期冻藏对细菌芽孢基本上没有影响，酵母和霉菌对低温抗性很强（通风不良的冻藏条件易长霉菌，形成黑点或白点）。 1.2 冻结肉中的微生物 20世纪80年代中期，美国市场上80%以上的牛肉均采用真空包装。不透氧真空包装鲜牛肉货架期达15周以上，而透氧薄膜只能达到2～4周。 0～5℃贮藏，3～5d微生物开始缓慢生长。 贮藏后期优势菌： 乳酸菌（约占50～90%）：革兰