乳制品微生物学教程方案.pptxVIP

乳 鲜乳中的微生物 微生物的来源； 微生物类群及特征； 病原微生物及其产物； 贮藏过程中微生物学变化； 保证食品安全和品质的措施； 微生物学检验； 一、 微生物的来源 1、乳房内部：因微生物污染乳头并向上蔓延入乳管和乳池，挤乳时会把微生物带入鲜乳。 2、外界环境： a、乳畜的体表：体表被毛和皮肤上常污染有大量微生物，尤其臀、腰、肷、尾、后腿、乳房等部位会粘附土壤、粪尿、垫草、灰尘等污物，挤乳时易落入鲜乳。 b、用具：机械挤乳器， c、工作人员：手、衣服； d、空气：漂浮物常带有微生物，易落入鲜乳中。 e、其他方面：污水、蝇蚊、蟑螂。 牛奶发臭，呈豆腐脑状，表明 已经变质，不能饮用。 已经变质的牛奶绝对不能再饮 用饮用了变质的牛奶会危害人体健 康，轻的拉肚子、消化不良，严重 的可能导致过敏、中毒。 常温奶不要放置太久，最好在距离出厂时间一个月内饮用，这样营养成分流失不多。 变质牛奶 二、 生物类群及特征 定义：乳酸菌是一类能使乳汁发酵产乳酸的细菌群细菌总称。 作用：繁殖速度快，使鲜乳均匀凝固；产生芳香物质；抑制一般腐败性微生物生长。 1、 乳酸菌 名称 形态 革兰染色 代谢类型 最适生长温度 分解物 发酵产物 分布 常见菌属 乳杆菌属 长杆，成链 + 化能异