桑葚酒的制作过程导论.doc

桑葚酒的制作过程 一、采桑葚 去年做桑葚酒的果子是去采摘果园摘的15元一斤，今年本想从批发市场买，但跑了两个市场都没找到，放弃。找漳州同事到他家附近的桑葚园砍价，6元一斤。摘果前后没什么太阳，那天早上还下了点雨，桑葚果甜度一般。果园已经扫尾没什么果了，只摘到了60斤，满做一下。不然来回跑了200公里就白跑了，还好五一不用过路费。 HYPERLINK /showpic.html \l blogid=685b1eff0101kz5yurl=/orignal/685b1effgdc178a1a1211 \t /s/_blank  HYPERLINK /showpic.html \l blogid=685b1eff0101kz5yurl=/orignal/685b1effgdc178b1d93a1 \t /s/_blank  HYPERLINK /showpic.html \l blogid=685b1eff0101kz5yurl=/orignal/685b1effgdc178bd561f7 \t /s/_blank 二、清洗大多时候做酒的原料是没清洗的，主要是因为洗后会降低果汁的比重（甜度）再者是原料量大的话没条件清洗。 这次有些女同志觉得不清洗很不卫生，所以就开了桶纯净水冲冲桑葚果。结果是白花花的水一冲下去血红血红的流出来，总结就是桑葚果皮薄运输后最好不要冲洗了。 三、破碎 量少直接用手捏碎就行了，也可以加个搓衣板搓，有条件搞个密一点的破碎网应该会省力不少。 HYPERLINK /showpic.html \l blogid=685b1eff0101kz5yurl=/orignal/685b1effgdc178dce295e \t /s/_blank  HYPERLINK /showpic.html \l blogid=685b1eff0101kz5yurl=/orignal/685b1effgdc178c805d64 \t /s/_blank 四、测比重 测比重主要为了准确的计算出酿制过程需要加多少白砂糖。这里需要一个量桶加上比重计，这次的桑葚不是很甜比重只有1.047 ，打算做成酒精度16度的半甜红酒，需要加12斤+4斤白砂糖。具体计算方法，可以看以前写的一篇博文：?/honghec/item/4ceee114a713a025f6625cad?白砂糖可以分成两次或三次添加。白砂糖的选购，在南方白糖很多是甜菜提取的糖叫白棉糖，但在超市中大多不标是蔗糖还是白棉糖的。白棉糖加入酿酒会有点苦味，所以尽量选用甘蔗提取的白砂糖。 五、杀菌 因为树上摘下来的果子有很多细菌杂菌包括野生酵母，不管怎样洗也是无法洗干净的。如果不杀菌直接闷罐酿制话这些杂菌在发酵过程也会一起快速繁殖，结果可能会产生较多的甲醇、杂醇，喝这样的酒可能会对身造成伤害。所以民间的10斤葡萄3斤糖然后闷罐法酿制的葡萄酒容易出问题原因就在这里。正确的做法是先用一定浓度的SO2杀菌，杀菌半小时后加入专用的酵母，这样的话杂菌少了同时加上专用的酵母繁殖能力强，其它杂菌生长空间很小，所以做出的酒会更安全。因此杀菌+添加专用的酵母是做葡萄酒过程中必须有的步骤。 这个阶段一般添加30~60ppm的SO2，大多是使用焦亚硫酸钾，一克焦亚硫酸钾可以产生0.5克左右的SO2。30kg的原料30ppm浓度，偏重硫酸钾添加量计算公式：30ppm × 30kg ÷ 500 = 1.8g 六、活化酵母 将10克糖加入到190毫升热水中，当温度降到35-38℃时，再加入10克酵母充分搅拌溶解，15-30分钟后冷却至28-30℃即可直接加入破碎后的桑葚中。 HYPERLINK /showpic.html \l blogid=685b1eff0101kz5yurl=/orignal/685b1effgdc178dea2344 \t /s/_blank  HYPERLINK /showpic.html \l blogid=685b1eff0101kz5yurl=/orignal/685b1effgdc178e4c9590 \t /s/_blank 七、控制发酵温度 发酵温区 20-30℃，温度越高发酵速度就越快，皮渣浸渍时间也就越短，香气流失也就越多。所以果酒酿制时的温度最好别太高，这样能更好的保持酒中的香气。发酵过程中每天压酒帽两次，主要作用可以使皮渣浸泡均匀，也可以散热。 HYPERLINK /showpic.html \l blogid=685b1eff0101kz5yurl=/orignal/685b1effgdc179004b513 \t /s/_blank 八、皮渣分离 判断什么时候皮渣分离一般是测比重，当