食品与检验_模块一基本知识学案.ppt

食品分析与检验 主 要 内 容 样品的采集 采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样 二、 样品的预处理 目的： ①消除干扰因素 ②完整保留被测组分 ③使被测组分的形态和数量满足检测要求 二、 样品的预处理 二、 样品的预处理 二、 样品的预处理 二、 样品的预处理 二、 样品的预处理 一、基本知识（复习） 误差：测定值与真实值之差。 系统误差：由固定原因造成的误差，一般具有单向性和重复性，一般可以找出原因，设法消除或减小 偶然误差：由于一些偶然的、无法完全避免的外因所引起的误差。可通过多次测量，取多次测量的算术平均值，使结果无限接近于真实值。 过失误差：在操作中的操作失误、人为错误。这类误差应该是完全可以避免的。 * 模块一 基本知识 食品样品的采集、制备及保存 1 样品的预处理 2 食品分析的误差与数据处理 3 一、 食品样品的采集、制备及保存 代表全部物料的组成成分 采样的原则 代表性原则 适时性原则 采样的方法 随机性取样 代表性取样 一、 食品样品的采集、制备及保存 采样步骤 一、 食品样品的采集、制备及保存 ①直径在8m以下的，7个点。 ②直径在8m以上的共13个点 划线设点 具体的采样方法 散装固体产品：分区设点 分层取样 圆仓、圆堆、圆池 方仓、方堆、码垛、方池 分区设点：n=2+3N(N：区数)。 一、 食品样品的采集、制备及保存 分层取样（圆仓、方仓分层方式相似）： ① 堆高在2m以下的，分上、下两层。 ② 堆高在2～3m的，分上、中、下三层。 ③ 堆高在3～5m时应分四层 一、 食品样品的采集、制备及保存 包装固体产品 取样点取样： ★大包装食品的取样： 中小粒产品： ——双层回转取样管 大颗粒产品： ——倒包与拆包相结合 ★小包装样品取样： ——连同包装一起分批取样 确定取样点数： ◆不同批号分别采样 ◆同一批号的产品 采样点数S= N:检测对象的数目 一、 食品样品的采集、制备及保存 桶：上、中、下三层取样 池：在池的四角及中点分上、中、下三层取样 不均匀的固体样品 液体及半固体样品 一、 食品样品的采集、制备及保存 （1）注意抽检样品的生产日期、批号、现场卫生、包装及容 器状况。 （2）小包装食品送检时应保持原包装的完整。 （3）盛放容器、一切采样工具应清洁、无异物异味。 （4）采样过程不应带入任何异物杂质或待测组分；供细菌检 验用的样品，应严格遵守无菌操作规程。 （5）采样后应迅速送检验室检验。检验前不应发生变化 （6）要认真填写采样记录 采样注意事项 一、 食品样品的采集、制备及保存 样品的制备 含义：对检样进行分取、粉碎、混匀的过程。 原则：一般将不可食部分去除，制备过程中要注意 防止易挥发成分逸散和避免样品组成成分及理化性质发生变化。 目的：保证样品的均匀性，代表性。 一、 食品样品的采集、制备及保存 样品的制备 方法： ① 液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌 ； ② 互不相溶的液体：先分离，再分别取样； ③ 固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等； ④ 罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。 ⑤ 水果等含水分高的产品——匀浆法（组织捣碎机） 一、 食品样品的采集、制备及保存 样品的保存 ◆ 目的：确保样品的适时性 ◆ 原则：干燥、低温、避光、密封。 ◆ 方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在0-5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。 ◆ 注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、批次、编号摆放。 方 法 色 层 分 离 法 盐 析 法 溶 剂 提 取 法 蒸 馏 法 有 机 物 破 坏 法 化 学 分 离 法 离 心 分 离 法 浓 缩 法 将与无机元素结合的有机物质破坏，释放出被测组分。主要用于食品中无机元素的测定。 干法灰化 原理：高温灼烧（500～550℃）将有机物破坏 ，保留下无机成分。 优点：破坏彻底、操作简单、空白值低。 缺点：时间长，温度高，挥发性金属损失高。 湿法消化 原理：加强氧化剂消煮，使有机物完全氧化分解，待测成分转化为无机态留在消化液中。 优点：分解速度快，时间短，金属挥发逸散损失小。 缺点：易产生有害气体，空白值高。 有机物破坏法 蒸 馏 法 利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。可以除去干扰组分，也可以用于被测组分的蒸馏逸出，收集馏出液进行分析。