烹饪概论5.docVIP

教 案（首页） 编号：YJSD/JWC-17-10 课题序号 5 授课班级 中技烹饪12 授课课时 2 授课形式 新授 授课章节 名称 第三节 中国烹饪的传统技术规范 第四节 中国烹饪工艺的现代化 使用教具 教学目的 通过学习使学生了解中国烹饪的传统技术规范；明白中国烹饪工艺的现代化的发展方向；让学生掌握选料、刀工、调味、烹制等技术规范的要领；学会用现代科学的眼光来看烹饪的发展；激发学生学习烹饪的兴趣 教学重点 让学生掌握选料、刀工、调味、烹制等技术规范的要领；学会用现代科学的眼光来看烹饪的发展 教学难点 让学生掌握选料、刀工、调味、烹制等技术规范的要领；学会用现代科学的眼光来看烹饪的发展 更新、补 充、删减 内容 课外作业 见后 教学后记 上课前应引导学生学会预习课文，平时注重专业知识的积累。 第三节 中国烹饪的传统技术规范 选料与组配 刀工与造型 施水与调味 加热与烹制 第四节 中国烹饪工艺的现代化 一、饮食观念科学化 二、食物原料多元化 三、膳食结构合理化 四、炊制工具电气化 五、烹调技法标准化 六、家务劳动社会化 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 一、学习任务目标 能力目标：通过学习使学生了解中国烹饪的传统技术规范；明白中国烹饪工艺的现代化的发展方向； 知识目标：让学生掌握选料、刀工、调味、烹制等技术规范的要领；学会用现代科学的眼光来看烹饪的发展 情感目标：激发学生学习烹饪的兴趣 为了充分调动学生学习的积极性，使学生变被动学习为主动愉快的学习，使本节课能在生动、有趣、高效中进行，教学中以“互动式”为核心，并结合使用演示法、项目教育法、小组学习法、讲授法、讨论法等共同完成教学任务。 复习导入：烹饪的八大要素？ 答：料、刀、炉、火、器、味、水、法。 第三节 中国烹饪的传统技术规范 一选料与组配 烹饪原料的筛选 依照菜品需要挑选合适的主料、辅料、调料及配料，定类定种； 是从已定的用料种类中再选质地优异者，定性定质。 烹饪原料的初加工 目的：取出净料，为精加工做好准备。 烹饪原料的组配 四定一变 （定数量质量、定形态色泽、定营养功效、定成本售价、变花色品种） 刀工与造型 食品雕刻与刀技造型 食品雕刻：1、抓紧物象基本特征2、掌握物象形体构造要点和图像运动变化规律3、要有艺术创造性4、摆脱“匠气”形似与神似相结合 工艺菜得制作 可分为图案式、建造式、沙盘式、写意式。 要求：1、主题与名称符合宴席主旨2、题材多取自山水、楼阁、花鸟等3、为人民群众喜闻乐见4、构图空、淡、雅、活5、忌讳大红大绿、五 彩斑驳。 二、教学指导 三、学习活动 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 餐具的配套 美食不如美器 三施水与调味 水在烹饪中的作用 上灶两件宝、水火离不了 味的属性与功能 一热三鲜 若要甜加点盐 饱不知味 悲而厌食 调本味 和调他味 调味的要诀 程序、方法、要求 一物各施一性，一碗各成一味 四、加热与烹制 烹饪设备和烹调能源 火候 准确掌握火候 第四节 中国烹饪工艺的现代化 饮食观念科学化 由“吃文化”向“吃科学” 食物原料多元化 大力提高农作物的量和质量，扩大花色品 积极引进国外新型原料 搞好绿色食品、黑色食品、花卉食品、昆虫食品的系列开发。 膳食结构合理化 荤素搭配，日定三餐 炊制工具电气化 烹调技法标准化 家务劳动社会化 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 四、任务训练 1、中国烹饪有哪些传统的技术规范 答：1选料与组配2刀工与造型3、施水与调味4、加热与烹制 2、中国烹饪的刀工有哪些特点？ 答：讲究刀工、刀法、刀口、刀具。 3、中国烹饪工艺的现代化包括哪几个方面的现代化？ 1、饮食观念科学化2、食物原料多元化3、膳食结构合理化4、炊制工具电气化5、烹调技法标准化6、家务劳动社会化 烹饪原料按功效区分可以分成哪三类？ 工艺菜得设计要求/ 中国烹饪工艺的现代化包括哪几个方面？ 炊具工具的电气化发展的方向？ 五、课后作业 宜兴技师学院