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振动筛在小麦制粉技术中的应用 2．制定小麦清理流程的要求 ??? （1）各道工序齐全，清理设备数量适宜，工艺顺序合理。 ??? （2）本着“先易后难，先无机后有机”的原则安排工艺顺序。 ?.. 2．制定小麦清理流程的要求 ??? （1）各道工序齐全，清理设备数量适宜，工艺顺序合理。 ??? （2）本着“先易后难，先无机后有机”的原则安排工艺顺序。 ??? （3）对危害大、含量多的杂质，如沙石、荞籽、赤霉病麦粒等要特别加强清理。 ??? （4）流程应有一定的灵活性，以适应原料含杂的变化。 ??? （5）应有完善的水分调节设施，保证入磨小麦的水分达到工艺要求。 ??? （6）应有完善的小麦搭配加工设施，使入磨净麦品质指标基本达到成品面粉的质量要求。 ??? （7）尽量采用系列化、标准化、通用化且高效的先进清理设备。 ??? （8）本着保证环境卫生，提高除杂效率的原则，合理设计通风除尘网络。??????? 3．清理流程举例 ??? 毛麦→下麦井→初清筛→垂直吸风道→永磁滚简→自动秤→立筒库→毛麦仓→配麦器→自动秤→振动筛→比重去石机→碟片滚筒精选机→螺旋精选机→磁钢→打麦机→平转筛→强力着水机→润麦仓→磁钢→打麦机→平转筛→永磁滚筒→喷雾着水机→净麦仓→净麦秤→B1磨??????? 四、小麦粉的分类与用途 ??? 小麦粉所制的面制食品花色繁多，可做面包、饼干、糕点、馒头、饺子、面条等中外食品。小麦粉分为两大类，即专用面粉和通用面粉，或称之为食品工业用面粉和家庭用面粉。食品工业用面粉因工业化大规模生产，食品品种单一，如面包专用粉，制粉厂家可根据生产面包所要求的各项质量及品质指标进行生产，生产出面包专用粉。而家庭用的面粉，所涉及食品品种不定，生产出的面粉要兼顾不同精度和品质要求的质量指标，特别是品质指标。中国家庭所制食品大多为饺子、馒头和面条，所以通用面粉的质量指标偏向这些食品。 ??? 通用面粉所涉及质量指标主要为加工精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度主要反映面粉中麸皮的含量，反映的是面粉加工精度；含沙量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。而专用面粉质量指标除了对精度指标和贮藏指标作了同样要求之外，更着重于面粉品质指标的要求，对湿面筋含量、稳定时间、降落值以及食品制品品质评分作了严格的规定。这些品质指标的制定使小麦面粉不仅限于加工精度，而且与面制食品的最终质量联系起来，这就使面粉生产有的放矢，使优质的面制食品有了原料的保证。 ??? 通用面粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的。主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉，各种等级的面粉其他指标基本相同。而专用面粉是根据面粉所要加工的面制食品种类来分类的。根据我国目前暂行的专用粉质量标准，具体分为面包、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、酥性糕点和自发粉等九种专用粉。在具体的每一种专用面粉中以灰分含量、湿面筋含量、面筋筋力稳定时间以及降落值指标不同各分为两个等级。专用粉的贮藏性能指标以及含沙量、磁性金属物指标与通用面粉相应的质量指标相同，灰分指标至少要达到特一粉以上水平，品质指标则比通用面粉要求严格。??????? 五、小麦制粉基本原理 ??? 从营养和人体吸收，面制食品的食用品质，成品面粉的贮藏等多方位角度分析小麦籽粒的组织结构，确定小麦制粉应该除去或保留哪些部分。 ??? 1．皮层中表皮、中果皮、内果皮、种皮、珠心层：这些皮层组织中主要含纤维素、半纤维素，以及少量的植酸盐，这些物质人体均不能消化吸收。皮层对面制食品的食用品质也产生负面影响，在小麦制粉过程中应除去。 ??? 2．糊粉层：糊粉层中含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。从营养的角度分析，糊粉是小麦籽粒中极富营养成分的部分，特别是B族维生素为人体所必需，缺乏则会产生脚气病。但从面制食品的食用品质看，糊粉层中的蛋白质不参与面筋蛋白的组成，同时对面包、面条、饼干、饺子等面制食品的口感、外观等均产生不利影响。所以，在制粉过程中原则上应除去，在磨制低精度等级面粉时则可以考虑将部分糊粉层磨入面粉中，以增加面粉的营养，提高出粉率。 ??? 3．胚：小麦胚营养极为丰富，同胚乳面粉相比，它提供3倍的高生物价蛋白质、7倍脂肪、15倍糖及6倍矿物质含量。小麦胚还是已知含维生素E最丰富的植物资源，且富含硫胺素、核黄素及尼克酸。小麦胚所含脂肪主要是人体必需的不饱和脂肪酸，其中1/3是亚油酸。此外，还含有少量的植物固醇、磷脂等。从营养的角度考虑，应将小麦胚保留。但小麦胚中脂肪酶和蛋白酶含量高，活力强，新鲜麦胚1周后酸价会直线上升，以致不能食用。如将胚磨入面粉中，将会大大缩