2013-2014学年高中生物 2.2 食品安全的评估课件 中图版选修1.pptVIP

第二节 食品安全的评估 延责薯态成剖杂斗次槽身残驹说铱泻厘渐锅俘潜归亢茂赵等被梗缕毛葱洪2013-2014学年高中生物 2.2 食品安全的评估课件 中图版选修1 课程标准 1．运用发酵食品加工的基本方法。 2．测定食品加工中可能产生的有害物质。 课标解读 1．了解有关食品安全的基本知识和亚硝酸盐对人体安全 的影响。 2．学会制作泡菜并利用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含 量及其变化。 冉北斧装沪碧墙穿痹痪菲脯镁秋搂舀运定箍疹劈待龟帘慌仓根谴出唆虐潭2013-2014学年高中生物 2.2 食品安全的评估课件 中图版选修1 (1)概念 食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的____ _______________，从而消除对_______________健康造成危害的隐患。 亚硝酸盐与食品安全性 1．食品安全性 有毒、 消费者及其后代 有害物质或因素 氟骗丹忆忍未环鱼仪僻准尹寅翱搔荒呼霞咕狈怕昼杜燥秉艾绒刽匙翰币秤2013-2014学年高中生物 2.2 食品安全的评估课件 中图版选修1 (2)现代食品安全性问题 包括六个方面的问题：___________、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的_____________ 、营养失控和其他不确定的饮食风险。目前，食品中残留的_______ _______对消费者身体健康的危害显得尤为突出。我国近年经常发生的_______________中毒事件，已成为影响_________的重大问题之一。 (1)分布 亚硝酸盐在各种_____中普遍存在。 (2)危害 2．亚硝酸盐 微生物致病 有害化学物质 有害化 食源性亚硝酸盐 食品安全 食品 学物质 杜张霖谜究泡将刑卑贿卑馅述皋瘪发荷顷劣克锰位醋披戊刁谷摹壤鸵匡难2013-2014学年高中生物 2.2 食品安全的评估课件 中图版选修1 少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随_____排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐_______ g，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过__g，则可能导致死亡。如果亚硝酸盐在人体内长期蓄积，在适宜的条件下，可转化成对人体有_____作用的_______ 。 (3)国家标准 在食品生产和加工过程中，需要对_________和_________给食 品安全性带来的影响进行评估，在我国食品卫生标准中，对亚 硝酸盐的_________和_______有严格的规定，如肉制品和酱腌 菜中的亚硝酸盐含量不得超过_________ 。 (4)性质 亚硝酸盐包括_________和_________ ，为_____或_______的结 晶或颗粒状粉末，味_____，易溶于___。 尿液 0.3～0.5 3 致癌 亚硝胺 自然毒素 化学物质 使用范围 使用量 20 mg/kg 亚硝酸钾 亚硝酸钠 白色 微蓝色 微咸 水 囱况牛跋勿蹲老猫痉臃叹务罩东序厕侄顿篙羚限雌棍乾逸懂止徐鸵作姻缩2013-2014学年高中生物 2.2 食品安全的评估课件 中图版选修1 亚硝酸盐直接引起人体患癌症吗？ 提示　人体内蓄积的亚硝酸盐，在一定条件下转化为对人体有致癌作用的亚硝胺。 [思维激活1] 窝炔襟愉鞋楼改取抓喊锁蒜缆亦侍芋值儒记宵问斤需让札阻室佛绪吸俺猜2013-2014学年高中生物 2.2 食品安全的评估课件 中图版选修1 亚硝酸盐与人体的健康 (1)理化性质 亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水。在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。 (2)分布 在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中普遍存在。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7 mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。 棺除误酥杭扛闰虞蜗梧漏股瓣阅伸兆奎榷售趣蝗怕爹国爆挂僚迎竭贮志仗2013-2014学年高中生物 2.2 食品安全的评估课件 中图版选修1 (3)对人体的影响 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入总量达到0.3～0.5 g时，由于亚硝酸盐能将正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下(适宜pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物质——亚硝胺。亚硝胺具有致癌、致畸等作用。 (4)我国卫生标准 巾榆恨赚渝郡乞花披窖侨叠惩英受颤猫翱操伺氮摄嘴俏倔痢秩喻属烹嘻鹿2013-2014学年高中生物 2.2 食品安全的评估课件 中图版选修1 食品类别 肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉 亚硝酸盐的残留量