面点师高级工(技师)理论知识试卷.docVIP

**市机关事业单位工人晋升技术等级 面点师高级理论知识试卷 意 事 项 1、考试时间：分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 得 分 得 分 评分人 一、单项选择题 第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。 1．道德是属于（ ） A. 经济基础领域 B. 上层建筑领域 C. 纯意识形态领域 D. 生产方式领域 2、职业道德（ ） A.只讲职责，不讲权利和利益 B.只讲职责和权利，不讲利益 C.只讲权利，不讲义务 D. 是讲责、权、利的统一 3.由于职业道德的要求较为具体，因此表达形式具有（ ） A. 多样性； B. 单一性； C. 综合性； D. 抽象性。 4.社会主义道德中包含（ ） A.社会主义公德 B.交友美德 C.行业规范 D.信仰自由 5.职业道德具有（ ） A. 法律的强制性 B. 从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C. 兼有强烈的纪律性 D. 对从业人员无关紧要 6．在社会主义条件下坚持社会主义职业道德的集体主义原则，就是要强调（ ）A、 集体、个人利益的完全的统一B、 集体利益高于个人利益之上，同时强调保障个人的一切利益C、 个人利益服从集体利益D、 谋取个人利益就是牺牲集体利益 7．社会主义的职业差别是（ ） A、分工不同 B、起码要求 C、全部要求 D、社会荣誉不同 8．社会主义道德基本规范与基本原则的关系应该是（ ） A、 社会主义职业道德基本规范是社会主义职业道德基本原则的基础 B、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的基础 C、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的具体体现 D、职业道德的基本原则是衡量人们职业行为和职业道德品质的基本标准。 9．商业服务业职业道德特点是 （ ）A、顾客至上、公平交易 B、质量第一、精益求精C、为人师表、诲人不倦 D、防病治病、救死扶伤 10．发挥和维持道德的社会作用主要依靠（ ）。 A、国家强制力 B、社会舆论和个人内心信念 C、国家政策 D、个人内在的自觉性 11．经过烹调加工的食物，其中的（ ）损失，破坏较少。 　　A、抗坏血酸　　B、硫胺素　　C、核黄素　　D、脂肪 12．食品中几种主要的（ ）极易被碱破坏。 　　A、矿物质　　B、无机盐　　C、维生素　　D、水溶液 13．影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（ ）。 　　A、细菌　　B、日光　　C、氧气　　D、食盐及盐类 14．下列对裱花时裱头的运行进度描述正确的是：裱注时（ ） 　　A、速度慢、花纹的粗细、大小、造型均匀 　　B、速度快、花纹的粗细、大小均匀 　　C、速度变化，花纹的轻重也变化 　　D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同。 15．容易被碱性物质（ ）破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。 　　A、溶解　　　B、氧化　　　C、分解　　　D、合成 16．苋菜的最大用量是（ ）克/千克。 　　A、0.05　　B、0.5　　C、0.01　　D、0.1 17．（ ）是食品营养学中提倡的以净为度的方法 　　A、用力搓洗　B、多遍掏洗　C、反复冲洗　D、合理洗涤 18．沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（ ）溶解流失。 　　A、蛋白质　B、脂肪　C、维生素　D、糖类 19．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ ）的危险。 　　A、糖尿病　　B、妄想症　　C、甲状腺肿大　　D、高血压 20．膨松剂必须具备在冷的面坯中气体生较（ ）这一条件。 　　A、快　　B、慢　　C、好　　D、差 21.原料成本与（ ）之和构成点心的价格 　　A、利润　　B、税金　　C、毛利　　D、生产经营费用 22．干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（ ）粘在一起的。 　　A、粘着性　　B、润滑性　　C、流变性　　D、可塑性 23．维生素中加热损失最严重的是（ ） 　　A、胡萝卜素　B、硫胺素　C、核黄素　D、尼克酸 24．虾蓉面坯制作时，一般以（ ）做焙粉。 　　A、玉米粉　B、豆粉　C、面粉　D、生粉 25．对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短（ ） 　　A、面坯膨胀越好 B、面坯的颜色较白 　　C、熟制后成品筋斗有劲　　　D、面坯色暗质差 26．不容易挥发的香精是（ ）。 　　A、水溶性香精　B、耐热性香精　C、乳化香精　D、微胶囊香精 27．含不饱和脂肪酸多的脂肪是（ ） 　　A、鸡油