第三章碳水化合物含量的检测.ppt

第四节 总糖的测定 总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 总糖是饮料酒生产中一个非常重要的常规分析项目。葡萄酒、黄酒按含糖量分为：干酒、半干、半甜和甜酒。 总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法或蓝-爱侬法。 １．原理 样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法或蓝-爱侬法测定水解后样品中的还原糖总量。 2．说明与讨论 ①总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。 ②在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱，可忽略不计。 ③碱性铜盐法测定还原糖，不完全符合摩尔关系，测定时必须严格遵守操作中有关规定，否则结果将会有较大误差。 实验安排： 地点：食工A316 时间：1班（周四下午） 2班（周四晚上） 3班（周日上午） 4班（周日下午） 要求：实验前，完成预习报告 1、请计算该葡萄酒中的总糖含量（以葡萄糖计，g/L）？ 操作过程如下：准确吸取10.00mL葡萄酒于100 mL容量瓶中，加5mL（1+1）盐酸溶液，摇匀。于68℃水浴上水解15 min，取出，冷却并用200 g/L氢氧化钠溶液中和至中性，加水定容至刻度（样品制备液）。 正式标定10.00mL斐林试剂时，消耗2.50 g/L葡萄糖标准溶液22.00 mL。向同样的10.00mL斐林试剂中加入10.00mL样品制备液，然后用2.50 g/L葡萄糖标准溶液正式滴定，消耗12.00mL。 第五节 淀粉的测定 淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。 生物工程行业常用的一种原料，淀粉很容易水解，与无机酸共热时，可彻底水解为D—葡萄糖。 淀粉的测定方法有多种，是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有： 酶水解法（GB/T5009.9-2008第一法） 酸水解法（GB/T5009.9-2008第二法） 旋光法 —、酸水解法 （GB/T5009.9-2008第二法）  （一）原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 （二）适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。 （三）说明与讨论 淀粉水解 于250m1锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。 蔗糖（或总糖）水解 于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸，置68—70℃水浴中15 min ,速冷。 二、酶水解法 （一） 原理： 1、含淀粉样品经酶解生成糊精、麦芽糖； 2、再经盐酸水解生成葡萄糖。按还原糖测定方法测定还原糖含量； 3、再折算为淀粉含量。 （二）适用范围及特点 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。 三、旋光法 （一）原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。 （二）适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。 第六节 活性低聚糖和多糖含量的测定及应用实例 一、果低聚糖含量的测定 果低聚糖是以蔗糖为原料经微生物发酵制得的一种转化糖浆，其成分有果糖、蔗糖、蔗果三糖（GF2）、蔗果四糖（GF3）、蔗果五糖（GF4）。GF2、 GF3、 GF4统称为 果低聚糖。 分析方法：HPLC 二、黄原胶黄单胞多糖含量的测定 黄原胶是由黄单胞菌经发酵产生的一种高粘度、酸性胞外杂多糖，