莲藕的加工与利用.docVIP

?????莲藕的加工与利用 一、莲子和荷叶的加工 (一)肉莲干壳莲(果实)去壳后即成肉莲(种子)。家莲出肉率一般为65％～70％，野莲只有60％左右。其加工方式有以下3种。 ????1．人工加工加工工具很简单，只需莲刀1把，砍墩1个和篓子1只。加工时，用莲刀在壳莲的两头和中间先后连砍3刀，就可取出肉莲。这是一种适合家庭加工的传统生产方式。技术熟练者，每人每天可加工5～8千克壳莲。 ????2．小型莲子剥壳机加工有用手工操作的，也有用电动机带动的，家莲和野莲均可加工。机器小巧灵活，操作简便易学，很适合家庭加工。武汉生产的半自动莲子剥壳机(电动机功率为120瓦)，只需1人手工操作，每小时可加工3～5千克壳莲，破损率为3％～4％。湖南省农机研究所生产的6BJ—5型电动莲子剥壳机由剥壳机、电动机(180瓦)、减速箱和机架四部分组成，每小时可加工5～8千克壳莲，破损率约为5％。 ????3．大型莲子剥壳机加工整个机组由分级机、脆化处理机、切割机和揉搓分离机组成；家莲、野莲均可加工。这种机械化的生产方式，只适用于规模较大的壳莲加工厂。 肉莲必须保持干燥，否则很易生虫和变质。由于肉莲不易长期保存，因此，商业部门主要收购和库存壳莲。干壳莲常用麻袋包装，库存时要保持干燥、通风，并要防止鼠害。据测定，建莲干壳莲平均粒重的质量等级标准为：特级大于1.72克，一级1.58～1.72克，二级1.27～1.57克，三级1.12～1.26克，级外小于1.12克(三级和级外都不能留种用)。 (二)捅心莲已去皮(种皮)和捅心(绿色的胚芽和上胚轴)的干肉莲(子叶)称捅心莲。加工捅心莲一定要采摘紫褐子时期的莲蓬。采嫩了会影响捅心莲的质量，采老了不好加工。由于紫褐子时期的种子尚未完全老熟，故捅心莲的口味稍差于由干壳莲加工成的肉莲。采摘莲蓬的时间最好在清晨或傍晚，清晨采回的莲蓬，当天就能加工成干捅心莲，傍晚采回的莲蓬，可先堆放在室内地上,待第二天早晨加工。中午或下午采回的莲蓬，不仅脱皮比较困难，而且也难以做到当天干燥，同时产品的色泽也稍差。 ?????? 目前，捅心莲的加工仍处于手工操作阶段，其机械剥壳和生物酶去皮虽已初试成功，但均未达到质量要求，故生产上还不能应用。 ????1．脱粒用手将壳莲(果实)从莲蓬中剥出来。 ????2．剥壳先用牙齿咬掉一半莲壳(果皮)，然后用手把肉莲(种子)轻轻地捏出来，或用一种特制的莲刀在壳莲中部轻轻向前一推，使莲壳对腰分成两半，肉莲即从其中脱出。剥壳时，不要在肉莲上面留下伤痕。 ????3．去皮用手将种皮剥擦干净。 ????4．捅心用直径为1.5～2毫米的小竹签或废自行车钢丝加工成的小签，对准肉莲基部小凸点(上胚轴基部)垂直插入，并轻轻用力向前一捅，将整个莲心全部捅出。如一次捅不干净，可再补捅一次。捅心时，要保持鲜捅心莲完整无损，避免裂成两片。 ????5．烘晒用清水漂洗鲜捅心莲数分钟后，立即倒入莲筛进行烘晒。将加工好的湿捅心莲排放在直径为60～65厘米的莲筛内(不能重叠)，置太阳下，莲筛下面加热源(无烟木炭或煤)，做到上晒下烘，晒烘同时进行，使其加快干燥。如遇阴天或雨天，只能烘干。烘晒时莲筛离火盆25～30厘米，前期温度应控制在80～90，中途转动莲筛数次，使莲子受热均匀并防止烘坏莲子，待莲子“发汗”后，用草木灰覆盖炭火，温度可降至40～60，莲子基本干燥时(牙咬稍脆)可利用余热将莲子完全烘干为止。湿捅心莲的含水量为60％左右，干捅心莲的含水量应≤12％。每100千克湿壳莲、湿捅心莲约可分别加工成30千克和50千克干捅心莲。完全干燥的捅心莲，手抓时会发出响声，牙咬香脆。有条件的，也可用各种形式和热源的层架式烤房烘烤湿捅心莲。 ?????? 目前，捅心莲的质量标准只有省级地方标准。福建省质量技术监督局2001年发布的建宁A莲的质量等级标准为：颗粒大小(500克的粒数)：特级，≤470；一级，≤500；二级，≤530；三级，≤550。捅心率(％)：特级，≥99；一级，≥97：二级，≥95；三级，≥93。净度(％)：特级，100；一级，≥99；二级，≥97；三级，≥95。完好率(％)：特级，100；一级，≥98；二级，／97；三级，／96。此外，捅心莲必须清香，无异味，无霉变，无杂质，颜色为乳白色微黄。含水量≤12％。 ????????捅心莲易回潮变质和生虫，不能久放，应及时出售，或装入密封性能好的镀锌铁皮箱内，置阴凉通风的干燥处保存。为了防止捅心莲受潮变质或生虫，箱底可放些生石灰，或干辣蓼草，或二硫化碳(要与捅心莲隔开)。据陈静萍等(2001)报道，用0.4kGy～2kGy的60Co-γ射线能有效地杀灭捅心莲中的害虫，且不破坏捅心莲的营养价值和外观色泽。辐照杀虫后用镀铝复合膜食品袋做内包装，在常温下