第十乳化剂增稠剂导论.pptxVIP

第十章 乳化剂、增稠剂 乳化剂 增稠剂 第一节 第二节 目录 第一节 乳化剂 一、乳化作用 乳化剂是能使不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。 *乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。 *其亲水基是溶于水或能被水润湿的基团，如羟基。 *其亲油基一般是与脂肪结构中烷烃相似的碳氢长键，故可以和油脂相溶。 *如最常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水的羟基，一个亲水的十八碳烷基。因此能分别吸附在油和水两种相互排斥的介面上，形成薄分子层（吸附层），降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，达到乳化的目的。 二 分类 水包油型（O/W） ——亲水性强 油包水型（W/O） ——亲油性强 三、HLB值与适用性 *乳化剂的乳化特性（O/W、W/O）是由分子中的亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强度所决定的。 *良好的乳化剂在它的亲水和疏水基之间必须有相当的平衡。 *因此，1949年格里芬首先提出乳化剂的亲水亲油平衡（hydrophilic lipophlic balance）的概念。 1、HLB值 乳化剂亲水性的百分比 HLB=———————————— 5 亲