2014餐饮品类知识手册(火锅品类)技术总结.docxVIP

　2014 年餐饮总公司 品类手册（火锅）第一章 火锅品类的基本业务常识： 1.1大德捞火锅的文化1.2牛、羊肉的划分1.3肉品的缓化及刨片标准1.4刷火锅的基本常识1.5用餐知识1.6锅底营养知识第二章 火锅品类的服务业务技能：1.1服务技能1.2上菜技能1.3部经理岗位职责1.4部经理服务流程第三章 商品业务知识1.1原材料知识1.2什么是排酸？1.3产品出品标准第四章 火锅品类一年内的时事、大事内容第一章 火锅品类的基本业务常识：一、大德捞火锅的文化：大德捞主营大火锅是我们兴隆集团自主研发品牌之一，我们秉承上等的原料、最好的服务为管理理念，以良心的品质、放心的厨房为经营特色，在集团已拥有 16家门店（其中小火锅有三家，两家分别有大德捞和小火锅）店内所用产品均以食品安全为首要前题进行研发，如选用绿色优质羊排纯手工卷制的自制羊排卷，肥瘦相间，深受广大顾客的喜爱，秘制火锅底料汤鲜味美，透明式厨房让您轻松了解菜品的制作加工过程，菜品半份半价即多样又经济，20多种自助调料满足不同顾客的口味需求，来大德捞火锅用餐吃的不仅是味道，更是一种真诚服务的享受。大德捞火锅让您捞健康、捞财气、捞福气、捞运气、捞出欢乐每一天。二、牛、羊肉的划分1）如何辨别牛肉： 【牛肉部位如何分辨】 牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。像肥牛火锅店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。 2）肥牛具体特点：肥牛：将去骨的腹肉（楠肉）反复压制为三层，即成为肉质松软，口感细腻的肥牛了。上脑：上脑是肥牛的头部后侧，脊背两侧，的肉脂肪沉积于肉质中，呈大理石花文状，具有鲜嫩味美，入口即化的特点，瘦而不才（位于1—6根肋骨之间）眼肉：牛的第7—12根肋骨之间，位于腰眼上的肉，经过三个月卧养，定期人工按摩所产生的一块活肉。因为脂肪花纹酷似眼睛，所以叫做眼肉。口感细腻多汁，香嫩爽口，是肥牛中的精品。S特外脊：在牛的13根肋骨—牛尾之间的肉是天然形成的肉，大理石花纹呈雪花状。口感细腻回味无穷。是肥牛中的极品（又称为肥牛之王，几百头牛中也许只有一头牛身上才有的肉）。1）羊肉知识介绍：　　羊肉是我国人民食用的主要肉类之一，羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。冬季食用，可收到进补和防寒的双重效果。2）识别绵羊肉和山羊肉：一看颜色。绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味；二看肉上未去净的羊毛形状。绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直；三看肋骨。绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨宽而长。三、肉品的缓化及刨片标准1）冰箱化肉：晚上把冰箱调到3档，冰箱内的温度应是零下1-2度，把冷冻冰箱内、冻的很结实的肉放在恒温冰箱内一夜，肉从里到外解冻会均匀到第二天随时可以使用。2）泡沫箱化肉：如无化肉冰箱要求企业使用此方法。设备：泡沫箱、棉被。早上化肉:肉从冰箱中取出、放在泡沫箱内、盖上泡沫箱的盖、或棉被。醒化1.5—2小时，（肉表面有霜但是用手指甲一按，有指甲印）的时候随时可以用。醒好的肉随时可以刨。泡沫箱反复开盖，肉放在泡沫箱里在1.5小时左右不会化。（肉用完后、必须随时上盖或盖上棉被）。刨肉标准：每盘肉/0.4斤刨羊肉将机器调到1.5刻度。刨肉29—30片。刨肥牛将机器调到1.5刻度。刨肉24—25片。注意：刨肉前要掌握好肉化的程度，肉的色泽好不好主要在实践中观察，灵活掌握肉化的程度。（化的过了，放在冰箱里冻上再用）四、刷火锅的基本常识1）普通肉类：老肉片、三线肉、酥肉、牛羊肉等。这些都是生活中常见的肉类，但肉片厚薄程度不同，煮的时间也不同，一般说来，应该煮10~15分钟左右才能全熟。2）鱼虾：鳝鱼、泥鳅等鱼类常年生活在水里，身上含有寄生虫或微生物，且吃鱼虾讲究生鲜，食客往往将带血的泥鳅、鳝鱼等直接放进锅里，此时就更应注意多煮一会，至少15分钟以上。3）内脏：毛肚、鸭肠、郡花、黄喉等很多人喜欢将毛肚、鸭肠等涮一涮就入口，这样比较酥脆。但内脏都可能含有细菌，建议至少要烫上1~3分钟，全熟了方可入口，至于脑花、血旺这些，则要煮更久。4）素菜：土豆、绿叶蔬菜、豆皮等素菜分为两种情况，一是绿色蔬菜，如香菜、空心菜、白菜这些常见菜，煮久了的话反而会损害其水溶性维生素，影响营养，如番茄之类更可直接生吃。但豆皮、豆干这些菜富含植物蛋白，