1第一篇肉与肉制品详解.ppt

第一章 常用畜禽品种 第二章 屠宰分割与卫生检验 第一节 工厂选址和布局 一、选址要求 1、地势较高，水源充足。 2、交通便利，无污染。 3、便于污水处理与排放。 4、避免污染水源，空气和环境。 二、总平面布局 1、布局原则 符合流程、避免交叉 2、合理分区 饲养区 生产加工区 办公生活区 仓库 辅助设施 3、卫生要求 宰前管理区 屠宰加工区 病畜隔离处理区 办公生活区 第二节 宰前检验 一、检验步骤及方法 《肉品卫生检验试行规程》 群体检验+个体检验 三个环节：动、静、食 四个要领：看、听、摸、检 二、病畜处理 禁宰 急宰 缓宰 三、宰前管理 1、休息 2、禁食(12-24h)、供水(2-4h) 3、淋浴（20℃，2-3min） 第三节 屠宰工艺 1. 致昏 电击晕 CO2麻醉： 65-85%，15-45s 机械击晕： 气枪 2. 放血 放血时间不超过30s。 刺颈放血 切颈放血 心脏放血 3. 浸烫、煺毛或剥皮 70℃、5min 4. 去头、开膛 5. 劈半、修整 6. 检验入库 1. 电击晕： 35-50V，0.5A 2. 宰杀放血： 断颈放血、口腔放血、动脉放血 3. 烫毛 未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛