猪肉肉质检测研究.doc

八眉猪猪肉肉质检测分析报告 根据海***农牧局《畜禽肉品质测定实施方案》的要求，于2012年2月1日，采集我区八眉猪和“洋三元”猪猪肉送农业部食品质量监督检验测试中心（杨凌）进行测定。 青海八眉猪是青海高原宝贵的优良品种资源，是一个珍贵的基因库。它不仅是西北八眉猪的一个高原地区类型，且已被列为中国地方猪遗传资源名录的首位。该品种具有适应性强，抗逆性好、产仔数量多，保姆性好、沉积脂肪能力强，能适应高寒气候条件，饲养管理粗放、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性[1]。主产于青海省东部农牧业地区的互助。 “洋三元”是杜洛克公猪与长大杂交母猪（或大长杂交母猪）的后代, 现有“洋三元”商品猪是我国出口生猪的主要品种组合。具有生长快、饲料转化率高、繁殖性能强等优点[2]。 为研究青海海东地区猪肉的肉用性能，我们对八眉猪及“洋三元”猪肉品质进行了比对分析研究，以期探明本地方良种的种质特性。现将测定结果分析如下： 材料和方法 1.1材料 1.1.1试验动物 选取同批出栏成年八眉猪共6头（6月龄，约八二元猪，来自互助县八眉猪保种场）；选取同批出栏成年“洋三元”猪共5头（6月龄，大长杜三元猪，来自乐都县丰源良种仔猪繁殖场）。选择试验动物以体重相近，体况中等，健康无病，饲料和饲养管理条件相同为宜。 1.1.2 试验仪器 采集仪器：剪刀、解剖刀、镊子、保鲜袋（聚乙烯）、标签纸； 测定仪器：原子吸收分光光度计、氨基酸分析仪等（委托农业部食品质量监督检验测试中心测定）。 1.2 方法 1.2.1样品采集方法 试验生猪屠宰净毛开膛后1小时内，采集倒数1-4肋背对长肌400～500克，用保鲜袋（聚乙烯）分装，贴标签，-20℃冷冻保存。 1.2.2 试验方法 水分测定用烘干重量法；蛋白质测定用凯氏定氮法；粗脂肪测定用索氏抽提法；铜、铁、锌等部分微量元素测定用等离质谱法；测定硒采用原子荧光光谱分析法；氨基酸测定用氨基酸自动分析仪进行测定；脂肪酸测定用气象色谱仪进行测定，配备FID检测器。 检验依据 GB5009.3-2010、GB5009.5-2010、G6、GB/T 5009.124-2003、GB/T9695.2-2008及实施细则。 统计参数：利用Excel统计数据中的平均值和标准差所有数据都用平均数±标准差即（X±SD）表示。 2常规营养成分的测定结果（P白质含量（P0.05）。（P0.0）单位（g/100g） 八眉猪 洋三元猪 水分 70.02±1.08a 69.66±2.36a 蛋白质 23.40±1.63a 24.12±1.08b 粗脂肪 7.07±0.94±0.99B 注：①同数据肩标同小写字母表示差异显著（P0.05）；②同数据肩标不同大写字母表示差异极显著（P0.01）同数据肩标相同小写字母表示差异不显著（P0.05）。同下。 图1A 八眉猪与“洋三元”猪猪肉水分含量显著性检验 注：“﹡﹡”表示含量差异极显著；“﹡”表示含量差异显著；“ ”表示含量差异不显著。同下。 图1B 八眉猪与“洋三元”猪猪肉粗脂肪含量显著性检验 2.2 部分微量元素的测定结果 铜、铁、锌和硒微量元素含量的测定结果见表2。单位(㎎/㎏) 八眉猪洋三元猪铜 0.85±0.40a 0.55±0.15a 铁 10.61±5.15A 3.48±1.39B 锌 15.48±2.44a 15.47±4.22a 硒 0.13±0.01A 0.16±0.02B 图2 八眉猪与“洋三元”猪猪肉铁、硒含量显著性检验 2.3 氨基酸的测定结果 氨基酸素含量的测定结果见 图3 八眉猪与“洋三元”猪猪肉氨基酸含量显著性检验 2.4 脂肪酸的测定结果 在饱和脂肪酸中（表4）。由图4可知，“洋三元”猪棕榈酸的含量极显著高于八眉猪猪肉的含量（P0.01）；“洋三元”猪棕榈油酸的含量显著高于八眉猪猪肉的含量（P0.05）；八眉猪其他脂肪酸含量极显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（P0.01）；八眉猪和“洋三元”猪猪肉在肉豆蔻酸和硬脂酸含量中无显著差异（P0.05）。脂肪的氧化是产生风味物质的主要途径, 不同种类风味的差异主要是由于脂肪氧化产物不同而导致的。据测定, 芳香物质的90%来自于脂质反应, 特别是不饱和脂肪酸总量和香味特性有较强的关系[5]。在不饱和脂肪酸中（表5），八眉猪高出“洋三元猪”3.2个百分点。故八眉猪较“洋三元”有更好风味。不饱和脂肪酸中油酸的含量“洋三元”猪显著高于八眉猪的含量（P0.05）；亚油酸的含量八眉猪极显著高于“洋三元”猪的含量（P0.01）。 表4 海东地区八眉猪和“洋三元”猪猪肉饱和脂肪酸含量（X±SD） 单位（％） 八眉猪(X±SD ) 洋三元猪(X±SD ) 肉豆蔻酸 ±0.18a 1.40±0.07a 棕榈酸 ±1.