武夷岩茶制作流程.ppt

武夷岩茶制作流程 武夷岩茶制作流程 一、采摘 二、萎凋 三、做青 四、杀青 五、揉捻 六、烘干 七、拣剔 八、拼配 采摘 采摘时间： 和茶树品种、气候、茶园管理、山场位置有关 主要品种的采摘时间是四月中旬到五月中旬（品种茶—水仙----肉桂） 采摘以晴天为好，早上九点到下午五点，雨水青、露水青较差，因为含水量太高对后期茶叶的品质有影响 采摘 采摘方式： 人工采摘：人工多、成本高。但对武夷山正岩的茶青采摘比较合适。 机器采摘：人工少、成本低、效率高。适合标准化管理的茶园使用。 采摘 采摘标准： 武夷岩茶的采摘标准是开面三叶（所谓开面就是第一叶小于第二叶三分之一是小开面，差不多达到三分之二是中开面，三分二以上是大开面。）不同品种采摘标准有所区别，每个品种的适采期都很短，所以就对茶园前期种植时要有合理的品种规划，后期采摘要有合理的安排。 鲜叶采摘后应及时送到加工厂，防止鲜叶烧伤。运送途中要小心要保持鲜叶的完整度。 萎凋 是一个让鲜叶散失部分水分，形成茶香基础的过程 1）日光萎凋 将鲜叶装在垫布或是水筛上放在太阳底下进行萎凋，达到萎凋标准为止（鲜叶顶端弯曲，第二张叶子下垂）历时大约30-50分钟。 2）加温萎凋 将鲜叶放在综合做青机里木炭加温萎凋，每10-20分钟转几翻，温度控制在30-35度，直到鲜叶达到萎凋标准为止，历时2-4小时不等视天气而定。 做青 是形成武夷岩茶品质风格的关键工艺。由摇青和静置发酵交替进行。 在适宜的温湿度下通过摇青产生绿叶红镶边，在静置过程中通过发酵转化香型。 综合做青机做青更符合规模生产的需要，占用场地小、生产效率高。按吹分—摇动—静置的程序重复进行，历时6-10小时，手工做青占用场地大、生产效率低、技术要求高但出好茶的概率更高。按摇青—静置的程序重复进行，历时7-12小时，鲜叶气味转化由青气—清香—花香—果香，当香型转到花果香，做青间的温度应控制在20-30度。前期走水为主，中期摇红边为主，后期发酵为主。当鲜叶呈汤匙状绿叶红镶边时，做青就基本完成了。 杀青 使用高温破坏茶青中的酶活性，防止茶青继续氧化。固定前期做青时形成的茶叶品质，并起纯化香气的作用。 前期旺火高温，后期低火低温。历时7-10分钟，叶片干软，边缘起白泡，手揉紧无水溢出呈黏手感即可出锅。出锅速度要快，防止拉锅。 揉捻 是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。 茶青要趁热揉捻，揉捻过程要采用轻—重---轻的原则，就是先轻压后逐渐加重压力再缓缓减压，让桶内茶叶自动翻滚和整形来达到最佳条索外形。历时大约5-6分钟。 烘干 稳定茶叶品质，使茶叶可以较长时间储存（6-8个月）而不变质。 初制毛茶基本都是用烘干机来烘焙，一般都是烘焙二道，就是用手拗茶梗能拗断就可以了。放在地上摊凉就可装袋进入仓库了。 拣剔 即拣剔毛茶中的茶梗及开张的粗大黄片和其他杂物，便于茶叶进行精加工。 人工拣剔费用高、人工多但茶叶损耗少，净度高。是目前行业基本在使用的拣剔方式。 机器拣剔费用低、人工少但茶叶损耗大，净度低。前期人工拣梗后期机器色选。是目前上规模的厂家或是低端茶叶使用较多。 拼配 拼配也是一种茶叶加工的工艺，是将两种以上形质不一具有一定共性的茶叶拼合在一起的作业。起到提高、稳定品质，扩大货源和增加数量获取较高经济利益的方法。 最具代表性的就是商品大红袍的拼配。母树大红袍只有6棵，而市面上对大红袍的需求量又那么大。而大红袍所具有的活、甘、清、香的特征加上独特的韵味，又不是其他单一品种茶叶所能有的。为了迎合市场需求只能是拼配出和母树大红袍品质比较接近的茶叶。也就是取某些品种茶叶的水，某些品种茶叶的香。用这么几号品种茶拼配出大红袍的活、甘、清、香的品质特征，来达到这号商品大红袍香、水、韵三者兼顾。 * *