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第一节 微波加热基本原理及特点 第二节 微波在食品工业中的应用 第三节 微波应用中的安全问题 第一节 微波加热基本原理及特点 几千年来，人类利用各种各样的灶具，从烧柴草，到烧煤炭，煤油，发展到现在烧煤气，天然气，以及使用电炉， 但上述各种炊事方式给食物加热的原理是相同的，都是燃料燃烧或电热丝发热产生的热量，通过加热灶具炊具后再加热食物，同时还不可避免地向外界散失较多的热量。 (一) 微波的特点 : -------微波是频率非常高的电磁波，又称为超高频波，频率大约从300MHz到300GHz*。之所以称为微波，是因为其波长在1mm~1m，比普通的无线电波波长更微小。 *：1GHz＝103 MHz＝109 Hz ------普通家用微波炉使用的频率一般为2450MHz，而食品工业所使用的微波加热设备的频率则有915MHz和2450MHz两种。 图6-15 2450MHz，50~80kW流动式切块禽肉微波处理器 图6-16 915MHz， 60kW面食、酱料微波干燥器 (二)食品材料的介电特性 微波辐射是非电离性辐射。当微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生反射、吸收和穿透现象 食品材料多数属于介电物质，它具有吸收、穿透和反射微波的性能。 在微波加热过程，被处理的介质材料以不同程度吸收微波能量，因此又称为有耗介质。 特别是含水、盐和脂肪的食品以及其他物质(包括生物物质)都属于有耗介质，在微波场下都能不同程度地吸收微波能量并将其转变为热能。 磁控管是微波炉的心脏，用于产生和发射微波． 当磁控管通电以后，经预热的阴极便产生大量电子，在外磁场的作用下沿着圆周轨迹飞向阳极，在阳极上有一个很小的谐振腔，电子在到达阳极之前，先在谐振腔中产生振荡，振荡频率为2450MHz，产生微波． (四)微波加热的主要特点为: 1.加热效率高，节约能源 当微波被金属壳包围起来(金属反射微波)后，其能量可以被封闭，只作用于被加热体，不需要传热介质 2.加热速度快，易控制 微波加热一般只需常规法十分之一到百分之一的时间就可完成整个加热过程 3.利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的 4．有利于保证产品质量 微波加热所需的时间短，无外来污染物残留，因此能够保持加工物品的色、香、味等，营养成分破坏较小。 二、微波在食品工业中的应用 (一)微波干燥与膨化 １微波/热空气干燥果蔬，微波/真空于燥果汁粉，后者生产成本比等效的冷冻或喷雾干燥还低，生产效率得以提高，产品复水性好。 ２　微波膨化是利用微波加热的特性(内部加热)，使食品内部水分快速升温汽化、增压、膨胀，并依靠气体的膨胀力和物料的质构变化，形成网状多孔结构。 (二) 微波烘烤 微波烘烤面包研究不断证实用微波能(896MHz)快速发酵及随后高温烘烤(320℃)可使低蛋白小麦粉制出高质量的面包。 用微波和热空气组合的炉中烘烤，生面团的温度很快地上升(靠微波能)并通过临界温度区(55℃～90℃.)使酶对淀粉的破坏作用减少，采用该技术可大大缩短一半的烘烤时间。 (三)微波杀菌与灭酶 微波杀菌机理： 热效应：微波能的穿透性使食品表里同时加热，附在食品中的生物都含有较高的水分，会吸收微波能，发生自身的热效应和食品成分的有耗介质的热效应，通过热传导共同作用微生物 非热效应(生物效应) ：光化学反应、场力效应、电磁共振效应等效应 微波对食品的灭菌作用显著 用5.2kW微波对口服液(10ml装)进行火菌，作用时间2. 5~ 3min,　温度70℃一80℃，产品室温放18个月仍符合国家卫生标准。而采用常规热杀菌需105℃灭菌30min，瓶子破损率5% ~7%，且易出现沉淀。用微波杀菌则没有出现这些问题。 瓶装啤酒(4℃一59℃)，在微波设备中灭菌4.5~6min，加热至65 ℃~70℃，保持2min，自然冷却，即可达到灭菌效果。常规巴氏杀菌(喷淋)需在65℃保温数十分钟， (四)微波解冻 利用微波能在低温下的穿透力较强及冰的介电特性特点，可获得新鲜肉般的质量。 冷冻食品的微波解冻工艺包括融化和调温。 －－－融化是将冻结食品进行微波快速解冻，一般原料的解冻操作是在输送带上完成。 －－－调温是根据解冻工艺要求将冻制品从冷冻条件下的某一温度升温到零下某一温度，以方便后加工处理(如冻结肉的切块)。 (五)微波萃取 微波萃取的机理包括两方面: １　细胞破碎机理：微波加热导致细胞内的极性物质，产生热量使细胞内温度迅速上升，液态水汽化产生的压力将细胞膜和细胞壁冲破，形成为小孔洞，以致出现裂纹。孔洞或裂纹的存在使细胞外溶剂容易进入细胞内，溶解并释放出胞内物质． ２　微波所产生的电磁场加速被萃取部分成分向萃取溶剂界面扩散速率，用水作溶剂时，在微波场下水分高