公共礼仪培训大纲详解.ppt

托盘端托 轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物品。 重托又称肩托或肩扛，对较大且较重的物品的端托。 （一）轻 托 轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、酌酒时的操作，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托业是评价服务人员水平高低的标志之一。 轻托操作程序 理盘：根据所托送选择好托盘，洗净檫干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（ 垫布用过清水沾湿拧干在使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。 装盘：为保证安全稳妥，便于运送和取用，盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的的物品在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放在上面。装置时忌将易吸收味道的菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。 起托：轻托一般用于左手。服务人员站于工作台前，右脚在前，左脚在后，弯曲双膝，上身平直，先用右将托盘平拉处2/3，再用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，左手托盘横托于胸部。 托盘具体方法 左手自然伸出，用左手的五个手指和指腹和掌根接触托盘底部，掌心是空的，此种方法使用于初学者。 左手自然伸出后，手指分开并向上弯曲，使掌心更加空出，能容下一个鸡蛋，仍然是五个手指的指腹和掌根接触托盘，此方法能增加所托力度，同时又较大的灵活性，使用于席间服务。 托盘禁忌 手肘膈于腰上 大拇指根部不接触盘底 手臂过高或过低 顶手腕 指尖轻轻支撑，不是指肚用力 托盘行走 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会再胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。 端托盘行走的步伐 员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，不太稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐： 常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。 快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜行或使菜肴发生意外的泼洒。 托盘行走步伐 碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平衡，避免汤汁溢出。 垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。 垫步运用的情况 垫步步法可以在两种情况下运用： 1、当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。 2、餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。 注意事项 用轻托的方式给宾客酌酒、上菜、撤换餐具等服务时，左手应向后自然延伸，在椅子外侧，不可将托盘越过宾客的头顶，打开时要随时保持托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客的身上，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。 托盘向后转身时，应用身体护住托盘，从右转向后方。 使用托盘时，不允许将托盘随意地放在宾客的餐桌和座椅上。尽量不要在没有放好托盘之前就急于取下上面的东西，那样做容易造成托盘翻打、物品落地的后果 托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。 持空盘行走时仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。 (二）重托 重托方法： 重托一般指托5公斤以上的物品，常用于宴会跑菜、送汤，收拾大规格菜盘等 重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。 （1） 理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。 （2） 装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响 3）托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。 托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发