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香煎牛肉培训
2012年金膳林牛肉做法培训纪要
培训名称:2012年金膳林餐饮管理有限公司香煎牛肉培训
时间:2012年6月21日上午9:30——12:40
地点:广电产业大厦餐厅
主持人:王海清
参加培训人员名单: 参加牛肉做法培训人员签到表.xls
培训主讲:山东旅游学院张教授、翟老师
培训内容:
一、澳大利亚牛肉的优点
货源是独一不二,正规地合法通过海关进口。非常安全、健康、美味。(可以生吃)
全世界最安全的牛肉就是澳大利亚牛肉,因为澳大利亚地域宽广,大批量地饲养。
草牛(雪花牛):纯天然的牛肉,只喂草,不喂饲料。
河牛:也是草牛,养到300-500公斤开始喂饲料催肥。
安格斯牛:养到300-500公斤开始喂饲料催肥。
选择澳大利亚的牛肉,不用加辅料腌制,完全不用嫩肉剂,只要厨师做得好(时间和技巧),就能做得很好吃。
做法也特别多。
不能用水化,直接常温化开。
二、香煎牛肉的做法培训
1、牛肉切大片,红椒,青椒切方块备用。
2、红椒,青椒切方块备用。
3、把切的大片牛肉放调料腌制二分钟左右。
4、生粉加水调和,等会勾芡要用。
5、锅里热油放大片牛肉煎两边9分熟时,再放红,青椒翻炒装盘。
6、煎好的牛肉装盘。
7、锅里留点油加水生抽,味精,倒入调好的水淀粉勾芡,勾好的芡倒放煎好的牛肉里。
二、酱牛肉的做法培训
1、澳大利亚牛肉650克。
2、丁香.白芷各10克.冰糖7粒.干辣椒5个.花椒10克.八角2个.香叶5片。
3、姜5片.蒜5头.葱2根。
牛肉洗净用餐叉在牛肉上扎小孔以便腌制时好入味。5、牛肉放入容器里.放入切好的姜蒜片.葱段.加适量的盐.老抽.料酒.鸡粉。
抓匀后腌制二小时以上。7、锅里放少量的油.小火放入冰糖炒化后加入适量的水.放入腌好的牛肉.连腌汁一 起到入。8、大火煮开.撇清浮沫.然后再把所有准备的香料倒入锅内.中小火煮至牛肉用筷子能顺利扎透就可关火。9、煮好的牛肉继续留在锅内自然晾凉。10、切片码入碟放上香菜即可上桌
二、炒牛肉的做法培训
用料: 1:牛肉、洋葱、青红辣椒、葱姜蒜; 2:盐、生抽、陈醋、料酒、红糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁; 3:油、干淀粉。?做法: 1:洋葱、青红辣椒切丝,葱姜蒜切末; 2:将冷冻的牛肉取出自然解冻1小时,横纹切成片; 3:切好的肉用清水冲一冲,挤干水份,里放料2用手或筷子用力搅拌均匀,腌制30分钟左右,撒入适量干淀粉拌匀,最后加少许油拌匀; 4:热锅热油,倒入处理好的肉片快速滑炒,等肉片一变色立即盛起; 5:洗锅,热锅热油爆香葱姜蒜末; 6:倒入洋葱、青红辣椒丝煸炒1-2分钟; 7:加适量黑胡椒、少量盐调味; 8:倒入事先滑炒好的牛肉,关火,拌匀; 9:撒入葱花即可起锅。
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