化学研究型学习：食物相克详解.pptVIP

* 食物相克，有人相信，有人不信。但是，生活实践证明：食物相克 从科学的角度来说是有其道理的。食用相克食物后，有人反应轻微，甚 至无任何反应，这并不代表这种现象不存在，事实上，有许多人在食用 或接触相克食物后会出现中度、重度不适反应，甚至引起中毒，危及生命。 食物相克，是指食物之间（包括各种营养素、化学成分）存在着相互拮抗相互制约的关系。如果搭配不当，会引起中毒反应。这种反应大多呈慢性过程，往往在人体的消化吸收和代谢过程中，降低营养物质的生物利用率，从而导致营养缺乏，代谢失常，产生疾病。食物相克的研究是属于正常人的营养卫生学范畴。目的在于深入探讨食物之间存在的各种制约关系，以便于人们在安排膳食中趋利避害；提倡合理配餐，避免食物相克，防止食物中毒，提高食物营养素在人体内的生物利用率。 由于在生物进化与物种演变的过程中，各自所处的生态环境和生活条件的不同，这就决定了畜禽的品种复杂，秉性各异。从中医角度来讲，畜禽肉类，各有其食物药性，也就是说，它们对人体而言，有寒热温凉之分（如羊肉属热性，兔肉属寒性，牛肉属温性，鸭肉属凉性）；也有滋阴壮阳之别（如猪肉滋阴，鹿肉壮阳）。于是在共食同餐之时，就不得不考虑它们的合理配伍与食物相克了。凡性质相反（如大寒与大热）或功能相反（如滋阴与壮阳，补气与破气）的食物最好不要同烹或同食；又凡小寒与大寒，大热与大热的食物最好也不要同食。偶尔或短期内食之也许无妨，若多食久食，必然有害，因为人体的调节能力毕竟是有限度的。特别对于有阴阳偏盛素质的人们，其不良作用可能格外明显。 从现代营养学角度看，畜禽肉类皆属高蛋白食物，其所含营养成分极为复杂。动物机体中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素外，尚有各种矿物质，包括人体必需的多种微量元素，它们多数参与酶或辅酶的合成与激活，具有高度的生物活性。 有时新鲜肉类所含的酶并未激活，若将相克食物配伍，混合而食，在爆炒过程中即会发生复杂化学反应，有时产生不利于人体营养的化合物。为了确保机体的健康，趋利避害，我们仍应以传统的烹调配伍方法为主。 食物进入人体后，由于消化液和酶的作用，便发生复杂的化学变化，然而在吸收代谢过程中，各种成分又是相互联系，彼此制约的，其相互作用有下面三种形式： 一、转化作用，即一种营养物质转化为另一种营养物质 二、协同作用，即一种营养物质促进另一种营养物质在体内吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量，有益于机体健康。如维生素Ａ促进蛋白质合成，维生素Ｃ促进铁的吸收，维生素和微量元素硒，都能保护体内易氧化物质等，如含维生素Ｃ的食物与含铁多的食物同食同炒，则更利于吸收。 三、拮抗作用：在吸收代谢过程中由于两种营养物质间的数量比例不当，使一方阻碍另一方吸收或存留的现象，如钙与磷，钙与锌，纤维素与锌，钙与草酸，草酸与铁等等 一般来说，食物在上述三种形式中，转化和协同作用大多对健康有利；拮抗作用对健康大多有害。如：（1）磷钙相克：比如牛奶与瘦肉同食则不合适，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。（2）草酸与钙相克：豆腐不宜与菠菜同吃，是因为菠菜含有草酸较多，易与豆腐中的钙结合成不溶性钙盐，不能为人体吸收。又如含钙丰富的海米、发菜不宜与苋菜、厚皮菜等等同吃，因后者含草酸较多，二者混合食用则使钙的吸收率大幅度下降。（3）纤维素与锌相克：牡蛎等海生软体动物含锌非常丰富，不宜与蚕豆，玉米制品或黑面包同吃，因后者是高纤维食品。二者同吃能使锌的吸收减少６５～１００％。 中南大学湘雅二医院营养科唐大寒副教授曾针对食物相克做过许多实验。他挑选了人们常说的四组最易相克的食物：蜂蜜与葱、黄瓜与花生米、红薯与香蕉、糖精与鸡蛋做实验，发现吃了并没有问题。他说，食物相克是中医食疗的一种说法，与民间传说的相克完全不是一回事。中医学认为，食物有寒、凉、温、热性之分，不同性的食物食性可能会相互抵消。此外，不同体质的人吃什么样的食物有一定讲究；木耳菜、空心菜和苋菜与牛奶不能同时吃，是因为牛奶中的钙、锌、铁等物质会与草酸发生反应，变成有机状态，而难以被吸收。 现在我们来看看我们的日常食品中都有哪些食品是相克的。 羊肉忌西瓜，同食则中毒。牛肉忌毛姜，同食则生命马肉忌木耳，同食易得霍乱。危险。猪肉忌菱角，同食则生癫。骆驼肉忌葡萄，同食生热病。驴肉忌金针菜，同食心痛致命。鸡肉忌芥菜，同食伤元气。鸡肉忌菊花，同食则中毒。兔肉忌芥菜，同食则中毒。兔肉忌小白菜，同食后易吐泻。鹅肉忌鸭梨，同食生热病。鹅肉忌鸡蛋，同食伤元气。狗肉忌绿豆，同食则腹胀。蛇肉忌萝卜，同食则中毒。鲫鱼忌冬瓜，同食则脱水。墨鱼忌茄子，同食易得霍乱。黄鳝忌皮蛋，同食则易生病。鲤鱼忌甘草，同食则中毒。团鱼忌苋菜，同食则中毒。海蟹忌大枣，同食得寒热病。田螺忌蚕豆，同食则肠绞痛。田