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酒的完整制作工艺 收藏人：twei雨雾山庄 2012-10-18 | 阅：2150 转：23 | 来源 | 分享 酒的完整制作工艺 发酵工艺：（粮食、酒曲、水、燃料） 1、基本原理： A 淀粉——分解酶（分解酶）——糖（酒酵母）——酒（脂化过程） 糖化过程 酒化过程酒—微量元素—（醛、醇、酸、醋、等） （茅台达到 200 多种元素） 2、新旧工艺对比： 粮食 传统 新 50kg 50kg 质量、价格、服务、 酒曲 3RMB 15RMB 水 / / 燃料 10RMB 10RMB 人工 25RMB 25*1/8 3RMB 50kg 大米放 0.4kg 酒曲 酒曲 36RMB/kg 粮食、曲、水 选择与处理 粮食：淀粉高、风味好（无虫蛀、无杂质、无霉变、无污染） 大米、糯米（米类） 高粱、玉米、稻谷、大小麦（壳类） 红薯、马铃薯、木薯（薯类） 米类： 选择早谷、碎米、陈米、糙米 处理，免煮、免碎、免洗、直接发酵 壳类：颗粒大、饱满 粉碎（越细越好） 薯类：个头大、无霉变、无青皮、无发芽 鲜、打浆、干、煮熟、捣烂 五粮酒、五粮液（大米 22%、糯米 18%、玉米 8%、高粱 36%、 小麦 16%） 酒有 6000 年历史文化，现年销量 960 万吨（白酒）相当于一个西湖， 70%散装、30%瓶装，约 1560 亿 RMB. 酒曲的选择和购买、保存： 选择：大曲、麦曲、神曲、高产优质曲、泸曲、茅台酒曲（传统） 购买： 高产优质曲（36RMB/kg） 天到货） （7 保存：干燥、阴凉、防高温（0~40`c） 、防潮湿、防强光、防鼠虫 水的选择与处理： 山泉水、井水、自来水 出来，PH4~5，酸性. 偏碱（加醋、加柠檬酸、加酒糟水） 粮食、曲、水的配比： 粮食：曲：水 （标准配比） 100：0.8：280 （熟料配比） 100：0.6：100~200 （甜酒配比）100：0.6 例：50kg 粮食 米类：0.8 280 壳类：0.7 270 薯类：0.6 200 糯米甜酒：0.6 熟料：0.6 150（煮熟以后加酒曲密封，2~3 后再加水） 糯米甜酒制作方法： 粮食 100 斤煮熟，放地面摊凉 30 度左右， 加 0.6 斤（甜曲）然后搅拌均匀， 过 12 小时搅拌一次，再 12 小时即饮用 如长期保存，升温 30 分钟左右，冷却后加 0.10%保鲜剂（即可） 发酵前的准备和工作： 工具： 发酵的容器：熟胶桶、陶瓷缸 搅拌器：不锈钢、木棒、竹棍、 温度计：水温计、室温计 称：克称、大称 卫生： 1、 2、 发酵容器、搅拌器（用 0.1%高锰酸钾或开水 30 分钟） 发酵房间：消毒，室内外环境清洁卫生 投料顺序： 粮食 / 酒曲 / 水 发酵的管理工作： 1、 2、 原始记录：日期、编号、粮食 搅拌工作：次数 时间 方式 333 3~5min 由下往上 222 0101 0101 3、密封工作：夏天 半密封（前 6 天） 、全密封（后 6 天） 冬天 全密封 使用恒温棒 4、控温： 水温（品温）20~30`c 室温 28~30`c 发酵的完毕： 看：大米（青菜色？）、玉米（淡黄色） 、 、小麦（乳白色） 、高粱 （黄色）分层，没有沉淀物， 闻：酒香、浓郁 听：无声 尝：有酸不甜、酒香味 摸（抓） ：空洞感 蒸馏工艺： （酒的沸点是 78.3`c） 一、 基本原理： 液体 —— 蒸汽 —— 液体 加热 冷却 （酒）（酒醅） （酒蒸汽） 二、 设备构造： 1、 2、冷却性，水要循环（4 个连接点） 酒度可调锅盖 A、陶瓷球： 过滤杂质—色泽好 催陈增香、相当于 3~5 个月 B、夹层： 复蒸（重复蒸馏） 调酒度 （泡药酒） 新工艺与传统工艺相比：密封性省 10%，冷却性省 10%， 沸点分离法： 冷却性：面积影响冷却性 冷却面积：是受热面积的 1.37 倍 进水口、出水口、出酒口一定要分清楚 一杯水上面是热的，下面是冷的~ 三、 设备材质： 铜（贵） 、木甄、铁皮、铝合金、不锈钢（德国进口 8K304B 钢， 镜面，三年保修） 白兰地必须要用铜的材质，耐高温（2600`c） 、耐强酸、耐碱 铁皮会氧化生锈 铝合金含铅 （2004 规定） 蒸酒的基本常识 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 打灶 检查粮食是否发酵完全 清洁设备 陶瓷球取出一半备用（可以放到存酒里面增香） 连接设备、蒸煮锅要比冷却塔高 2~3cm（便于导气） 设备的三处连接口加 2/3 清水密封，中途加水不能用冷水 检查有无锅底水（1/3~2/3） ，注意过夜的水及时更换 冷却水下进上处 40`c 为佳 （恒温棒） 接酒要用熟胶管，长度不超过 1 米10、 加锅底水要细水长流， 冷却器处阀门流入锅底的水与底部挥发的水 成正比 11、