吉林大学生物学院专认识实习课程4-碳酸饮料生产工艺.docVIP

碳酸饮料生产工艺 第一章 概述 充有二氧化碳气体的饮料即成为碳酸饮料，俗称汽水，也是含碳酸气清凉饮料的总称。 1772年英国人普里司特莱发明了制造碳酸饱和水的设备、成为制造碳酸饮料的始祖。我国碳酸饮料起步于20世纪初，至解放前，我国饮料总产量5000吨。近年来我国软饮料产量发展很快，1995年碳酸饮料总产量近300万吨，1997年近500万吨。我国的碳酸饮料，占据了近70%的国内饮料市场份额。 以可口可乐和百事可乐为代表的碳酸饮料产品，已成为国际性饮料，垄断着国际饮料业的绝大部分市场。虽然近些年来，不含气饮料发展很快，但作为具有鲜明产品风格的碳酸饮料，其发展空间还是很大的。 碳酸饮料的风格主要体现在二氧化碳的特点上，二氧化碳是汽水的灵魂，它的作用如下： 使汽水具有充足的洁白细腻而持久的泡沫，饮用时能给人以清爽、清凉感，有利于人体消暑、泌汗、促进血液循环及兴奋中枢神经系统。 可以防止汽水的腐败。因为二氧化碳的存在可以使瓶中产生压力，而使微生物生长受阻和死亡，同时由于瓶内缺氧使许多嗜氧性细菌死亡。 它能将汽水中的物料相互调剂，因为二氧化碳能和水生成碳酸而起到缓冲溶液pH值的作用。它还能衬托香气、辅助其他成分的风味。因此，二氧化碳的质量直接影响着产品的质量。 第二章 碳酸饮料的种类 目前市场上出现的碳酸饮料种类繁多，从原料的添加，感官角度的判断，二氧化碳的来源上又可分为很多种： 按原料分