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《公共营养师》题库（部分） 第二篇 食物营养与食品卫生 （技能部分） 简答题 高膳食纤维膳食可用食物有哪些？（5~8分） 答：（1）各种粗粮：玉米、小米、黑米、各种杂豆、白薯等。 （2）含纤维较多的蔬菜：芹菜、韭菜、豆芽、油菜、菠菜、小白菜、苤蓝、笋类、洋葱、生萝卜等。 （3）水果 水果中除含有纤维素和半纤维素外，还含有果胶。 （4）菌藻类：蘑菇、香菇、海带、海菜、其他藻类等。 （5）其他：琼脂、魔芋粉等。 2．简答蔬菜水果的营养价值。（5~8分） 答：（1）碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差异。 （2）维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 （3）无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 （4）芳香物质、有机酸和色素：水果中有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 3