HACCP体系如何行危害分析.docVIP

HACCP体系如何进行危害分析？ 原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。 显著危害：有可能发生，可能对消费者造成不可接受的风险。 潜在危害显著性的三个例子 1.大肠杆菌O157:H7（失控则产生） 2.玻璃（发生的几率低，但后果严重） 3.棒曲霉毒素（慢性中毒，但发生的频率高） ＊极可能发生的危害至少应考虑到： （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害 ＊产品风险分类：第一级 - 低度风险，主要包括原材料；第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品；第三级 - 高度风险，即食食品 ＊危害分析的工具：思维风暴（Brainstorm）；多角度、反复；风险评估 ＊当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于： - 因为原料或原料来源； - 产品配方、工艺的设计； - 加工方法或系统；(加工中每一步骤；加工间、设备的设计和布局) - 产量； - 包装； - 卫生方面； - 成品流通系统； - 成品的预期使用或消费的变化。 ＊高风险食品：容易支持产毒型和感染型微生物