生物选修一专题1泡菜导学案12.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 导学案 编者：郑州九中 高二生物备课组 使用时间：2014 年3月5日 班级： 小组： 学生姓名： 组内评价： 教师评价： 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 学习目标： 通过阅读教材P9---10能阐述泡菜的制作原理和实验设计 尝试自己动手制作泡菜 重点：制作泡菜的原理和实验设计 一、自学梳理 阅读教材P9---10回答并解决下列问题： 1. 泡菜的制作离不开___________，这是一种________（结构）细菌，在______条件___________下，将葡萄糖分解为__________。 2.乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在_______，________，___________，____________的肠道内。 3.常见的乳酸菌有___________和___________两种，其中用于生产酸奶的是___________。 4.亚硝酸盐为 色 状，易 ，在食品生产中用作 。 5.我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过____ mg/kg 。酱腌菜中不超过 _mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。 6．当人体摄入亚硝酸盐总量达到 ___g会引起中毒，当摄入总量达到___g会引起死亡。 7. 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以________的形式随____排除。体内的亚硝酸盐在特定条件下才会转变成致癌物质 ， 对动物具有____ 作用和_____作用。 二、自学检测 1. 发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是（ ） A 固体发酵 B 氨基酸发酵 C 厌氧发酵 D需氧发酵 2. 要使泡菜制作成功最主要的条件是（ ） A 缺氧环境 B 有氧环境 C 加盐 D加香辛料 3．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有（ ） A 食盐 B亚硝酸盐 C亚硝胺 D无营养 4．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响说法正确的是（ ） A 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 三、合作探究 泡菜制作的实验流程： 1.泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 ，配制并经 形成的。 2.将蔬菜装入泡菜坛 时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水 _______________，盖好坛盖。 3.为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中 ，在发酵过程中要注意经常 。 四、操作实践 五、达标检测 1. 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ） ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A①③ B ②④ C ②③ D ①④ 2．分别将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶分别装入四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为500ml，乙烧瓶为250 ml，丙烧瓶为150ml，丁烧瓶为100ml。密封保存，其中发酵得最好的是 A 甲瓶 B乙瓶 C丙瓶 D丁瓶 ．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 1 用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。 2 菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ 3 若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 4 加入“陈泡菜水”的作用是__________。 5 制作泡菜过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ 1 加入_______ 并装坛 泡菜盐水 加盐 条状或片状 原料加工 修整、洗涤 晾晒、切分