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白酒基础知识 2012年7月 白酒各大香型代表 中国白酒的分类 按香型分为：浓香型、清香型、酱香型、米香型、其他香型 各香型代表 浓香型：泸州老窖、全兴、五粮液、剑南春 清香型：山西汾酒、红星二锅头、江津白干 酱香型：贵州茅台、古蔺郎酒 米香型：桂林三花酒 其他香型；药香型（贵州药酒）、兼香（湖南白云边）、凤香型（陕西西凤）、 香型（广州玉冰酒）、特香型（江西四特）、芝香型（山东 芝白干） 白酒基础知识 白酒的起源 白酒的分类 白酒酿造工艺 白酒的勾兑 白酒的微量成分 白酒的品评 一、白酒的起源 酒起源的传说 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 杜康造酒说 白酒酿造的起源和发展 从元代开始中国出现了最早的蒸馏酒。 中国白酒在民国时期后取得了长足的发展。 二、白酒的分类 酒的分类： 酒的种类，按其性质基本上可分为三大类，即发酵酒，蒸馏酒与配制饮料酒(简称配制酒) 发酵酒：用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 蒸馏酒是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。 配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料呈色，香、味，经过规定的工艺过程调配而成。包括鸡尾酒、利口酒、药酒等。 中国白酒,一般以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 白酒的分类 按生产工艺：固态法白酒、液态发酵法白酒、固液结合法白酒。 按香型：酱香型、浓香型、清香型、兼香型、凤香型、米香型及其他香型，共7种。其中，其他香型又划分为董香型(药香型)、豉香型、芝麻香型、四特香型及老白干香型，共5个亚型。 酒度的高低分　　(1)国际分类法：国际上将酒精体积分数在43%VOL以上者，均称为烈性酒；也有的人提倡酒精体积分数在38%VOL就可称为烈性酒。　　(2)国内分类法：酒精度在50%Vol以上者称为高度酒，40%Vol~49Vol者称为中度酒(又称降度酒)，40%Vol以下者称为低度酒 酒精度：100毫升酒体中所含乙醇的毫升数，单位：%Vol 三、浓香型白酒酿造工艺流程 酿酒的原料 不同地域，不同工艺，原料有所不同 泸型：高粱； 五粮型：高粱、大米、糯米、小麦、玉米； 安徽：高粱、大麦、小麦、豌豆 实践证明，“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙”。多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当，是形成口感丰富的物质基础。 传统的老五甑生产特点是：固态甑桶蒸馏、混蒸续渣工艺。 四、白酒的勾兑 勾兑的概念 “勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间、不同时间段、不同窖池、同一窖池的不同层糟、同一甑的不同段酒等蒸出的酒味道都是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。 勾兑的作用 在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的不同风格和质量。酒厂不同车间，同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，勾兑便必不可少。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。 勾兑的应用 各种国际著名的蒸馏酒，如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的。 在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。 白酒的一般勾兑过程 1、验收合格酒 2、选酒 ? 3、组合小样 ? 4、正式组合 5、加浆降度 6、除浊和过滤 7、短期贮存 8、调味 五、白酒的微量成分 白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。 白酒中微量成分的种类 白酒中微量成分的种类十分复杂和繁多，在我国三大主要香型白酒中，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178