生活的化学第2章 烹饪与化学.ppt

* 食物的香和臭 1、香或臭的化学基础 从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性差异较大。它们通常具有某种特征官能团，以含有两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，心辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，番茄或蔬菜香。此外，乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香。 * 2、常见食用香料及其化学成分 （1）天然香料 我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香等，既可以直接用于烹调，也可从中提取精油，作为调配香料的原料。 （2）人工香料 主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬酸呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；等等。 （3）食用香精 分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。 * 食物的味道 味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩等味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。 酸 甜 苦 咸 辣 * 风味化学简介 风味化学是从理论上研究食物风味的形成和变化规律的一门新兴学科。 所谓风味，就是指一定地区的食品特色，是地区历史、民情风俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。任何风味的形成都是诸多呈味物协调作用的结果，也是烹调的化学基础。 粤菜 川菜 晋菜 湘菜 * 从化学角度来讲，主要涉及以下方面： 味感 味感的实质、定量化，味征的选择和灵敏性。 呈味物 为何一类物质呈特征味，该物的分子结构，如官能团、母体、尺寸、极性、构象及在体液中的形态有何特征。 反应 呈味物在体内的化学反应类型和机制等。这些问题的解决不仅对风味化学本身，而且对有关学科如食品化学、生物化学甚至医药化学均有作用。 * 风味化学的应用领域相当广泛，例如： 改善添加剂性能---研制出新的风味调料、风味增效剂等，以丰富食品品种； 仿制特效食品---仿造出价值更高的山珍海味，如素鸡、仿熊掌、海参、鱼翅等； 改善合成食物风味---将人工合成调料和增效剂与合成淀粉、蛋白质、油脂相结合，改善人工食物的味道和特征，消除人们对这类食品的心理障碍； 研制新的宇航食品 * 十大垃圾食品 1、油炸类食品 在油炸过程中，往往会破坏食物中的维生素，使蛋白质变性，产生致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。 2、腌制类食品 在腌制过程中，需要大量放盐，使食用者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。高浓度的盐分还会严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。 * 3、罐头类食品 　添加大量糖分被摄入人体后，可在短时间内 导致血糖大幅度升高，还可能导致肥胖。研究还发现，糖可以改变蛋白质的分子结构，从而会影响免疫系统功能。 4、加工类肉食品 由于添加防腐剂、增色剂和保鲜 剂等多种添加剂，混合在一起，可能有很高的毒性，还会使人体肝脏负担加重，甚至可能致癌。 5、饼干类食品 饼干中含有大量的高浓度丙烯酰胺，它可以破坏人体的神经系统，并可导致阳痿、瘫痪和各种癌症。 * 6、方便类食品 方便食品中都含有防腐剂和香精，这对肝脏等有潜在的不利影响，有可能造成某些营养素的缺乏，会使人加速衰老。 7、汽水可乐类食品 它会给肾脏带来很大的负担，是引起糖尿病的一大隐患。科学研究还表明，碳酸饮料是腐蚀青少年牙齿的重要原因之一。 8、冷冻甜品类食品 含有较高的奶油，导致体重增加，甚至出现血 糖和血脂升高；因高糖，很多人在空腹进食奶油制品后出现反酸、烧心等症状；还可能因为温度低而刺激胃肠道，老人和小孩不应食用过多。 * 9、烧烤类食品 在烤制羊肉串等肉类的过程中，会产生3-4苯并芘这种致癌物质，它会在体内蓄积，从而诱发胃癌、肠癌。此外，烤肉、烧鹅、香肠和熏肉等肥腻食物，会影响男性的生殖能力。常吃烧烤食品的女性 ，患乳腺癌的概率要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。 10、果脯、话梅和蜜饯类食物 在进行硫处理的过程中会使蜜饯含有大量亚硝酸盐，亚 硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要 引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。 * 敬请指正 * * 第2章 烹饪与化学 * 2.1 厨房化学概述 2.2 烹饪基础知识 2.3 食物的色香味 2.4 风味化学简介 * 教学目标： （1）知识目标： 掌握厨房用品和厨房安全及熟食的作用，掌握烹饪所要用的添加剂，食物的颜色，还要掌握食物的香和臭