用馒头专用面粉生产馒头常见的质量问题.doc

用馒头专用面粉生产馒头之技术 馒头工业化生产技术近几年来已在我国北方地区普及，随着规模化的生产，馒头质量问题显得更加重要，比如馒头的风味、口感、外观、色泽等感官指标直接影响着其在市场上的销售。工业化生产馒头以高效率、低劳动强度、干净卫生为主要目的。若能正确掌握生产技术，所生产馒头的外观、口感和风味都能发挥馒头专用面粉改良技术的优势，但生产线中影响馒头质量的因素较多，往往使馒头质量不能令人满意。 （一）馒头风味问题 馒头风味是消费者最为敏感的质量指标之一，其应有纯正的发酵麦香味，后味微甜，无酸、涩、苦等异味。 1、影响风味的因素 （1）馒头专用面粉质量：如果小麦经过雨淋、发芽、发霉、虫蚀、冻伤等不正常情况及变质后制得的馒头风味差；馒头专用面粉若存放时受潮、发霉、虫蚀、结团等劣质变后也会严重影响馒头风味；杂质过高、灰分过大、化学污染对馒头风味有所影响。 （2）水质：馒头的工艺用水，如和面用水、产汽用水、清洗设备用水等，应为中等硬度、符合饮用水标准的水。水中微生物污染、化学污染、管道污染、悬浮杂质过多、加杀菌剂、化学沉淀剂等化学试剂处理都会影响馒头专用面粉的发酵并使馒头风味变差。 （3）增白方法不发：馒头专用面粉常采用增白技术，如添加过氧化物、亚硫酸盐等增白剂过量都会使馒头不仅产生抗营养性，而且影响馒头风味。 （4）面团发酵不理想：选择的酵母与馒头专用面粉不匹配，如使用某些面包酵母，发酵后产香差。酵母合适但添加量过少或者馒头专用面粉发酵条件掌握不当，如温度过低或过高、时间过短或过长都得不到最佳的风味。实践证明，经过品质改良的馒头专用粉，若面团不发酵直接成型醒发，不仅使设备投资增加，并且馒头外观和风味也比不上先发酵再醒发的产品。 （5）涂盘油有异味：托盘涂油过多会产生油腻味。若使用哈败油、菜籽油、豆油、小磨香油等味重油脂，会使馒头带有油的异味。 （6）面团酸碱度不当：酸碱度不当会使馒头过酸或过碱、口感不正而且甜香味不易出现。 （7）其他：和面斗内、馒头机进面斗及面辊、整形机皮带、托盘、盖馒棉被、垫馍布、存馍筐或箱等设施存在有害菌污染也会使馒头产生异味。 2、解决办法 根据影响因素采取相应措施，调整馒头专用面粉原料和工艺，可使馒头风味变好。 （1）从用料入手：生产馒头的专用面粉应是由优质专用小麦加工而来，杂质少，无化学和生物污染，不变质，改良技术起码要使馒头专用面粉达到特二粉以上标准。 工艺用水最好使用纯净的饮用水或井水、自来水，不能进行化学处理，除杂质可通过沉淀、过滤等物理方法完成，杀菌可使用紫外线法完成。 选用无味或味淡的植物油刷盘。 （2）馒头专用面粉改良中减少使用增白剂：应减量使用化学试剂或化学方法增白，通过改换原料品种和配麦以及调整工艺条件达到增白的目的。 （3）掌握发酵条件：选择质量好的馒头专用酵母，添加量掌握在正常范围之间。酵母用温水化开，水温不超过40摄氏度。所加酵母与馒头专用面粉应充分搅匀。面团发酵温度在30-35摄氏度为好，过高过低对风味都不利。面团发酵程度应掌握在用刀切开呈丝瓜瓤状为好，过老过嫩都得不到最佳风味。 （4）调整面团的酸碱度：依当地口味高速馒头的酸碱度。当条件相对稳定时，加碱量可保持不变。水质、面粉及发酵温度变化时应适当改变加碱量，原则是水硬、面酸、温度高增加用碱量，有剩面头加入时需增加碱量，面头多、面头老应多加碱。 （5）其他搞好设施卫生可根据各地口味决定是否加入甜味剂继续改良面粉品质,如添加天门冬酰苯丙氨酸甲酯、白砂糖等，添加量不宜过多，以不失馒头主食风味并且也不过多增加成本。50-60倍甜度的天门冬酰苯丙氨酸甲酯按面粉量添加万分之0.5-1.5就有明显的增甜效果，增甜的专用粉多用于南方。 （二）馒头口感问题 馒头的流变学口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应柔软而有筋力，弹性好而不发黏，内部有层次，呈均匀的微孔结构。 1、馒头发黏无弹性 （1）原因：馒头专用面粉中淀粉颗粒损伤严重，还原糖过多，一般是因为小麦品质或面粉品质引起。馒头未蒸熟也会出现该情况。 （2）解决：更换馒头专用面粉生产原料，不能用发芽、虫蚀、冻伤小麦生产的面粉，进一步改良馒头专用面粉加工粉路，面粉储藏时间不可超过保存期。馒头蒸制时气压不应低于0.02Mpa，根据坯大小调整蒸制时间。 2、馒头过硬不虚 （1）原因：主要是酵母活力过低或加酵母过少，馒头专用面粉难以发酵；加水过少，馒头专用面粉面团过硬；醒发时间不足，馒头个头小而过硬。 （2）解决：多加水和酵母，延长醒发时间，调整生产馒头专用面粉的配麦。 3、馒头底过硬 （1）原因：气压过大，时间过长；坯剂过大，干面粉混入过多而形成干硬。 （2）解决：减少气压，缩短汽蒸时间。坯剂大小应符合馒头机要求，且干面不可用量过多。 4、馒头过虎，筋力弹性差，内部呈不均匀大孔