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部 门 规 章 一、班前会制度 目的：布置工作，检查个人卫生和仪容仪表。 每日营业开市前或早、中班交接时间召开当班员工班前会。 班前会的内容： （1）检查员工个人卫生和仪容仪表； （2）传达酒店和餐饮部当日例会精神内容； （3）布置当日工作要求及任务； （4）分配员工当值岗位。 3、班前会内容必须简短，明确，讲究实效。 4、召开班前会时，员工必须精神饱满，规范站立，要服从上级的工作安排。 5、班前会一般由领班以上主管负责召开。 二、当班交接制度 目的：交接班头，确保上下班次的工作连贯性。 每一班次的当班主管，在当班时应查阅上一班次当班主观的工作记录，并在当班结束后，做好本班次的工作记录。 当班交接内容： 酒店和餐饮部有关会议的精神和要求； 本班次员工出勤情况； 本班次的营业情况，包括客人对出品和服务方面的意见； 餐、用具的周转情况； 客人预定单情况； 员工执行纪律情况等等。 交接工作由当班主管执行，当班主管要以认真负责的精神，加强巡视检查，及时发现问题，并做好交接记录。 三、餐厅设备设施检查制度 目的：确保设备、设施正常运行。 餐厅服务员要正确使用各种设备，做好日常保洁工作。 餐厅营业前，餐厅主管和各区域负责人应对餐厅所有设备、设施例行检查，确保餐厅正常运行。 设备、设施检查范围如下： 餐厅各种照明灯具及开关、插头等； 新风和空调设备； 窗帘和墙纸； 桌、椅、工作台、客房用餐服务手推车和酒水车等； 配合客房部检查客厕设备，如马桶、烘手机等； 其他设备，如：卡式炉、咖啡保温炉、蛋糕柜、制冰机、开水器、自助餐炉、吐司炉等。 检查中如发现故障或损坏，应及时向工程部报修。 四、新老员工“一帮一”制度 目的：提高新员工的服务技能。 对新进酒店的员工，部门要挑选业务技术好和各方面要求较高的老员工负责帮带工作。 帮带范围和内容如下： 熟悉工作场所、工作环境和工作人员； 熟悉工作操作程序和质量要求； 掌握处理各种问题的技能技巧； 通过老员工的自身形象和细致工作，在思想上、纪律上、生活上给予新员工教育。 要签定帮带协议，公开帮带名单，开展“一帮一”竞赛。 帮带老员工对新员工的表现负有责任，同时，新员工的试用期转正、晋升等帮带老员工应提出意见。 新员工要本着虚心的态度，服从老员工安排，听从教导，多思勤动，努力使自己能尽快适应岗位需要。 五、工作报告制度 目的：加强沟通和请示，及时得到上级主管的意见。 下列工作各餐厅、厨房、酒吧、管事部须直接向餐饮部办公室报告： 各类申购计划； 员工晋升、处分、跨部门调动和人员进出手续； 菜单、饮料单的变化； 各类收费标准和价格变化； 工作总结和工作计划； 出品和服务过程中，引起客人较大投诉的事件； 事故； 重大宴请活动； 设备大修或改造工程； 需要餐饮部出面与外部门协调的工作； 财产大盘点。 下列工作各餐厅、厨房、管事部应抄报餐饮部办公室： 部门内部管理方案和制度； 内部人员调动和员工当值表； 部门培训计划； 部门内管理人员分工； 客人对出品和服务的一般意见； 员工队伍状况分析； 日常设备设施维修； 每天营业状况； 内部物品调拨； 工作报告形式： 每周餐饮部例会； 每日工作日记簿； 书面报告； 每月工作总结和下月工作计划。 各级主管要充分发挥主观能动性，在自己职权范围内的工作，开动脑筋，发现问题积极予以解决。 六、酒水控制管理制度 目的：确保质量，降低成本。 采购的酒水必须要保证质量和合理的价格。 根据酒水的周转量和保质期，要确定合理的库存量，新鲜果汁饮料，要少进勤进，以避免损耗和积压。 酒水应贮藏于凉爽干燥处，要保持一定的温度和湿度，应避免阳光直接照射或震荡，以防止变质和耗损。 酒吧领取酒水，须填取“领料单”，并由副经理、经理签名后方可生效。 咖啡吧服务员在为客人服务过程中，要严格坚持度量标准化、价格标准化、配方标准化和杯具标准化。 当日营业结束后，酒吧当值主管要对销售情况进行登记记录，餐厅经理应对每月汇总的“领料单”与餐厅销售情况统计进行核对，并编制“酒水销售月报表”报餐饮部办公室和财务部。 七、厨房安全操作须知 目的：安全生产。 厨师用刀操作要集中注意力，按正确方法使用，不得刀口向人，不要将刀放在台边上，切勿将刀具浸在放满水的池中清洗。 使用机电设备，如绞肉机，切肉机等时，必须要懂得操作和保养方法方可使用。 厨房地面较湿时，要及时安排PA进行清洗拖干。上岗时，要穿防滑鞋，不得在厨房内打闹跑跳，以防跌伤。 点煤气时，人体不要靠的太近，操作过程中，如嗅到较重煤气味时，要及时进行检查，营业结束后，要关闭煤气开关和阀门。 要严格按照操作要求操作油锅、蒸笼和汤锅，以免烫伤。 要加强对厨师进行电器设备操作的培训，所有电器要安全接地线，湿手切勿接触电源插头，电器设备出现故障，不能自行拆卸修理或带故障使用。 要加强对厨师防