岩茶品质研究初报.docVIP

岩茶品质研究初报:“只得留霞泛一杯，空中箫鼓当时回，武夷洞里生毛竹，老尽曾孙更不来。”前人题“武夷山水天下奇，三十六峰连逶迤，溪流九曲泻云液，山光倒浸清涟漪”，概括了武夷山的轮廓。宋代朱熹《九曲棹歌》对九曲山水做了全面的描述。1962年冬郭沫若游武夷做的诗句：“九曲清流绕武夷，棹歌首唱自朱熹，幽兰生谷香生径，方竹满山绿满溪。六六三三疑道语，崖崖壑壑竞仙姿。渍波轻筏觞飞羽，不会题诗也会题。” 武夷茶区，气候温和，冬暖夏凉，年平均气温在18-18.5度之间，雨量充沛，年雨量2000毫米左右，山坑岩壑之间，到处是幽涧流泉，山间常年云雾弥漫，年平均相对湿度在80%左右，正如沈涵谢王适庵《惠武夷茶诗》云：“香含玉女峰头露，润滞珠帘洞口云”。茶园大部分在岩壑幽涧两侧，四周皆有山峦为屏障，日照较短，更无风害。 武夷山之地质，属白垩纪武夷层，下部为石英班岩、中部为砾岩、红砂岩（丹山之源）、页岩、凝灰岩、及火山砾岩五者相间成层。茶叶土壤之成土母岩，绝大部分为火山砾岩、红沙岩及页岩组成，部面发育颇不完全，具有母岩的棕红色，经分化、冲蚀，表面呈灰棕色松散状，厚度为13-40公分，PH值在4.5～5.2之间，为沙质砾土。第二层泥质增加，小粒结构，颇疏松，层后13～27公分，PH值为4～4.5之间。第三层为紫棕色块状结构，杂有半分化母岩及巨块石砾，层厚在30公分以上，PH值在4～5.0之间。但武夷山茶馆受耕作管理中客土混乱的影响，土壤剖面层次重迭，有些表面一米左右，土壤形状颜色几乎一致，均为紫棕色红沙粒及小砾块，颇疏松而透水性强，仅受土壤深度下移，泥质增加而已（这与武夷茶园筑梯填土栽茶有很大关系）。有机质含量颇高，一般为1～1.3%，有效养分，氮为0.6毫克/克，钾为3.7毫克/克，磷为27.5ppm。这是理想的植茶条件，陆羽《茶经》称“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”武夷土壤条件应介于烂石和砾壤之间，是武夷岩茶品质优良，得天独厚的自然条件。如明代徐勃《茶考》所述“山中土气宜茶,”后人用“臻山川精英秀气所钟”来形容，确是最好的评语。 武夷岩茶是我国六大茶类—青茶之冠，它以自然之芳香和醇厚浓郁的滋味，独特的“岩韵”而具有“岩骨花香”的优美称号。它所以能够具有特殊优异的品质，因为它有丰富优良的品质资源，秀甲东南的名山胜地，武夷岩优美的自然环境，有“似简而细，似繁而精”，综合了其他茶类优点的精致的采制技术，形成岩茶三绝色，香、味的客观条件，随着茶叶生产的突飞猛进，茶园面积迅速扩大和生产基础的改变，产量的增多和焙制技术机械化水平的日益完善与提高，客观条件已产生不断的变化，如何在岩茶生产发展过程中，继续保持和提高其品质，以满足国内外要求，是当前必须解决的课题之一。 岩茶是以内质为主，外形为品质的优，鲜叶不同的及其相互比例所决定的。生产，提高品质色、香、味发生密切关系的醚浸出物，多酚类化合物，含氮化合物，碳水化合物中有关部分，十余年来进行分析和探讨，有了一些基本，其中某些部分已在生产上应用，并已产生了初步效果。岩茶品质优，是以鲜叶色、香、味为基础，香与味的形成，显然是鲜叶内含物，通过焙制综合变化的结果。主要靠感官审评探求不同级别岩茶在品质基础上有无规律性和相关性，能否与感官审评结果相符合或接近，分析的结果，一级水仙 二级水仙 三级水仙 一级奇种 二级奇种 三级奇种 一级水仙 二级水仙 三级水仙 一级奇种 二级奇种 三级奇种 一级水仙 二级水仙 三级水仙 一级奇种 二级奇种 三级奇种 项目 pH 有机质% 氮毫克/克 磷ppm 钾毫克/克 土质 结构 通气性 保水性 相对湿度 日照 竹窠茶园 5.2 1.32 6.0 27.5 37.0 砾质沙壤 沙砾 良好 好 高 短 企业茶园 5.2 1.09 8.5 2.9 15.0 红壤 小屑块 差 差 低 长 山地自然条件有明显的差异，特别表现在三要素的含量上，相互比例的差距更大，正岩竹窠茶园磷、钾高，而氮低，洲地赤石茶园正相反，半岩企山茶园介于二者之间，可明显的看到要提高鲜叶内在的物质基础把肥培管理上增加氮素和有机质的同时，必须大幅度提高磷、钾肥相对施用量，并通过土壤耕作以逐步改善其土壤结构，使其有良好的通气性和保水能力，通过遮阴树和土壤覆盖以及人工喷灌等措施来减少日照强度和提高相对湿度，改变小气候环境和土壤环境，来解决鲜叶应具备的良好品质基础，但从另方面讲，岩壁的热辐射以及土壤中微量元素等，对岩茶品质基础的形成，同样有密切的相关性，需要进一步去探讨和研究。 五、采制技术对品质基础的影响 采制技术亦是影响品质基础的另一主要因素，在特殊条件上稍有变动，都会影响到内含物的变化，这是非常复杂的，因此只能对影响较明显的加以分析研究。 1、采制春茶内含物变化对品质基础的影响，在茶芽伸育的过程中，由于其成熟度不