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石河子大学 毕业论文(设计) 课题名称：采用抗冻剂及真空包装方式来防止高白鲑肌肉劣变方面的关键技术研究 学生姓名： 秦嘉营 学 号： 2012511006 学 院： 食 品 学 院 专业、年级： 食品科学与工程2012级（1）班 指导教师： 朱新荣 职 称： 讲师 毕业论文(设计)起止时间： 2015.11—2016.6 Inhibition of Protein and Lipid Oxidation in Beef Heart Surimi-like Material by Antioxidants and Combinations of pH, NaCl, and Buffer Type in the Washing Media 摘要：各种清洗介质在牛心脏肉糜材料制备过程中的检测抑制了蛋白质和脂质氧化。用增加脂质氧化硫代巴比妥酸（TBA）反应物质和共轭二烯烃和蛋白氧化测定蛋白质羰基的形成。水溶性抗氧化剂三聚磷酸钠（0.2%）和脂溶性抗氧化剂没食子酸丙酯（0.02%）和r-生育酚（0.2%），添加到清洗溶液中，有效抑制了脂质和蛋白质氧化。抗坏血酸（0.2%）也能抑制脂质氧化但造成蛋白质羰基化增加。磷酸盐缓冲液（25毫摩NaH2PO4/Na2HPO4），pH(7.0)和盐（0.1M NaCl）抑制了贮存期间的鱼糜颗粒的蛋白和脂质氧化反应。几个处理选项可以用于制备货架稳定的牛心脏鱼糜副产品。 关键词：牛肉心脏；肉糜；蛋白质；脂肪；氧化 能与残留的血红素铁的化合物有关，铁和多不饱和脂肪酸（如花生四烯酸），这是最初的高未心肌（农业部，1990）。血红素铁（格林尼，1969；戈文达拉扬等，1977；坎纳和哈雷尔，1985），血红素我罗恩（约翰等，1989；坎纳等.，1991），和酶系统（林和赫尔廷，1976；坎纳和金塞拉，1983；李仁济等人，1983）被认为是肌肉食品中脂质过氧化的主要催化剂。肌肉的清洗将大大消除水和低盐的可溶性物质，脂肪颗粒，和血红素化合物（丰田等，1992）。然而，制备肉糜涉及广泛的细胞破裂由切碎的组织引起的作用。在清洗过程中氧气会混合到脂质和不同氧化强化剂中，所以脂质自由基可以产生。切碎的组织也可以模仿有限条件的再灌注综合征的分子氧到组织经历了厌氧导致活性氧的产生的再引入化（McCord，1987）。因此，在加工过程中蛋白质和脂肪容易氧化损害肉糜。 最近的一些研究表明，在制备牛心脏肌原纤维蛋白过程中抑制脂质过氧化可以提高牛心脏肉蛋白功能性（万等，1993；熊等，1993）和大西洋鲭鱼氧化产生异味相关（凯莱赫等，1992）。蛋白质和脂类有助于肌肉食品的理想质地和风味特性。因此，它对减少加工过程中蛋白质和脂质的变化很重要。本研究的第一个目标是，以确定最佳的条件，最大限度地减少像牛心脏的可食用部分材料制备过程中脂质和肉糜蛋白氧化。这是由不同的抗氧化剂和不同pH、盐各组合和缓冲洗涤液的类型完成。第二个目标是要在2℃评估洗肌肉肉的贮存稳定性。 材料与方法 材料：鲜牛心脏肉（24-28小时死后）牛（年龄16-20个月）屠杀在当地的肉类包装公司。牛心脏肉分别真空包装在聚乙烯电子袋和冷冻在一个高炉冰柜（- 29摄氏度）。所有心脏样本储存在-29℃和4个月内使用。考马斯亮蓝蛋白检测试剂（23200号）由皮尔斯化学公司提供（罗克福德，白细胞介素）。哌嗪-N，N-双（2-乙磺酸）二钠盐（管）购自西格玛化工公司。所有其他化学品至少使用分析级。 肉糜颗粒的制备：所有的实验都用至少三种不同的心，在不同的时间里，新鲜的肌肉样品在不同的时间里被复制。每个试验样品理论用同一的心。用100克大小的肌肉样本研究同一个实验中的每个参数。牛心脏肉在2℃解冻24小时，所有样品在5℃步入式冷却器中进行，除非另有规定。去除血管外脂肪组织，肌肉被切成2cm的立方体， 通过一个带厨房的援助4.7-cm直径孔（厨房援助公司，圣若瑟，MI）绞肉机。通过搅拌的搅拌与切碎的肌肉用10ml（V/W）的清洗液洗两次搅拌混合，混合物静止10分钟，然后拉紧尼龙筛网（0.25平方厘米）。三分之一和最后的用5mL（V/W基于原来的重量肉末）25Mm的磷酸盐缓冲液（NaH2PO4/Na2HPO4），pH值为6（除非另有规定），高速混合搅拌1分钟