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第一部分：油脂基础知识 第二部分：油品介绍 第三部分：油脂检测指标与分析 第四部分：油脂国标 第五部分：影响油脂价格因素 油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识 油脂的概念： 油脂是从天然生物体内提取出来的有机物的总称。其主要成分为脂肪酸甘油三酯（简称甘三酯）。它和蛋白质、碳水化合物并称自然界的三大营养成份。其中甘油三酯的分子式为： 油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识 甘油（丙三醇） 脂肪酸 组成 甘油三酯 结构 R1 R2 R3 CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH=CH-CH3 CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH3 CH2-O-C-(CH2)n-CH3 ____ O ____ = = O = O 油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识 油脂的分类： ①传统上的油脂按其来源分类: a、动物油脂:猪油、牛油、羊油、鱼油等。 b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。 此外还有微生物油，因稀少而罕见。在保健食品中用作原料，如在婴儿奶粉中加入的DHA 油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识 ② 按脂肪酸属性分类: a、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂； b、单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油、橄榄油、茶籽油等； c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。 油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识 ③按碘价 油脂 干性油脂 半干性油脂 不干性油脂 IV≥130 如亚麻籽油、桐油等，可在短时间内氧化聚合，形成有弹性的固体膜。 IV在100-130之间 如棉籽油、大豆油、芝麻油等。久置空气中，氧化成膜。 IV≤100 如橄榄油、棕榈油等。久置空气中，不会干燥成膜。 油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识 人体摄入油脂有四大作用： ① 为人体提供热量； ② 提供人体自身无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）； ③ 供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）； ④ 提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。 油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识 高油料作物 如：花生 芝麻 棕榈油是纯压榨的油脂 普通油料作物 如：玉米、葵花籽 毛油 在碱炼工段中加入 NaOH 除去游离脂肪酸，包括脱胶（酸化）、脱酸（碱炼）等工艺 物理精炼 在脱臭工段中，在高真空、高温条件下， 游离脂肪酸被蒸汽汽提而除去，包括脱色、脱臭、脱蜡等工艺 化学精炼 油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识 脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸（分子中含2 个及以上的双键脂肪酸如亚油酸亚麻酸） 单不饱和脂肪酸（分子中含一个双键：如油酸） 油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识 主要的脂肪酸 来源 月桂酸 棕榈酸（饱和） 油酸 亚油酸 （多不饱和） 亚麻酸 芥酸 椰子油、棕榈仁油 棕榈油 橄榄油、花生油、红花油 玉米油、芝麻油、大豆油 葵花籽油、红花籽油 菜籽油 1、“饱和”脂肪酸：其中没有人体必需的脂肪酸。它 的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物 缺点是低温下容易凝固，食用过多而运动不足时容 易升高血脂，增大患心血管疾病的风险 2、“多不饱和”脂肪酸：这一类脂肪酸的优点是营养 价值高低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热、稳定 性差，高温加热或长期储存后容易氧化，产生伤害 人体的自由基以及各种有毒的氧化产物、聚合产物 和分解产物。 　 3、“单不饱和”脂肪酸：虽然也是人体自身可以合成 的脂肪酸但它对于降血脂、预防心血管等慢性疾病 的效果最好 备注：不同的油在这三种脂肪酸的含量上都有所偏重，消费者在选 购的时候，备注只要记住，哪种油含哪种脂肪酸多，就可以按需 要购买了，因为脂肪酸的比例合理是食用油营养的基石。最 合理的比例是0.27:1:1如果不选用调和油而选择单一的