营养密度,氨基酸评分,脂肪评分.pptVIP

学习单元3 饼干的营养标签制作 营养声称：主要针对食品中营养成分含量，传递营养素含量的多寡或者特点。 含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、“高、富含、低、不含、无、零”等的声称。 比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于”等的声称。 属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。 营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素的功能作用的声称。 健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。 学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法 能量密度= 营养素密度= 食物营养质量指数（INQ）= INQ评价标准 INQ=1 营养质量合格食品 INQ1 营养质量低食品 INQ1 营养质量合格食品 INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。 有4种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请 根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动者）每日膳食营养师需要量进行相关计算。 首先查食物成分表36-37页 马铃薯，编号02-1-101：能量76 钙8； 松子仁，编号07-1-013：能量698 钙78； 奶油，编号10-5-001：能量879 钙14； 牛奶，编号10-1-101：能量54 钙104。 再确定成年轻体力劳动男性推荐的营养素摄入量分别是：能量2400kcal，钙800mg。 1、计算上述四种食品的各自的能量密度。P336 根据计算公式：能量密度= 一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量 按照上述公式，四种食品的能量密度分别是： 马铃薯：76/2400=0.032； 松子仁：698/2400=0.291； 奶油：能量879/2400=0.366； 牛奶：能量54/2400=0.023。 2、计算上述四种食品的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）。 营养素密度和营养质量指数的计算公式分别是： 营养素密度= 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量 营养质量指数（INQ）= 能量密度/营养素密度 根据上述公式，四种食品的钙营养素密度分别是： 马铃薯：8/800=0.01； 松子仁：78/800=0.098； 奶油：能量14/800=0.018； 牛奶：能量104/800=0.130。 3 四种食品的钙营养质量指数分别是： 马铃薯：0.01/0.032=0.313； 松子仁：0.098/0.291=0.337； 奶油：能量0.018/0.366=0.049； 牛奶：能量0.130/0.023=5.652。 4、根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高到低给4种食物排序。 按照钙营养价值由高到低给的顺序排列为：牛奶、松子仁、马铃薯、奶油。 食物蛋白质质量评价* 人体必需氨基酸共9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 当食物中蛋白质的氨基酸数量和组成符合人体需要时，其吸收利用率较高。 评价蛋白质质量的优劣 了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成 通过氨基酸评分模式、氨基酸评分（AAS）、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）、蛋白质功效比、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。 氨基酸评分法（AAS） 定义：蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。即为该食物蛋白质的氨基酸评分。 校正后的氨基酸评分法（PDCAAS） 蛋白质消化率：真消化率（TD）表观消化率（AD） TD（%）= = PDCAAS=氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD） 食物蛋白质营养评价—AAS和PDCAAS方法* 计算公式： 1、氨基酸含量（mg/g蛋白质）= 2、AAS= 3、PDCAAS=氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD） 工作程序* 程序1 比较食物蛋白质含量 程序2 确定必需氨基酸的含量值 程序3 食物氨基酸评分的计算 计算AAS，找出限制氨基酸 程序4 经消化率校正后的氨基酸评分的计算 查找TD，计算PDCAAS 程序5 评价 食物营养价值评价 例题 请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。 要求： 1、列出工作程序要点 2、列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，填写表中相关内容。 3、评价两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。 1、工作程序要点 程序1 比较食物蛋白质含量 程序2 确定必需氨基酸的含量值 程序3 食物氨基酸评分的计算 计算AAS，找出限制氨基酸 程序4 经消化率校正后的氨基酸评分的计算 查找TD，计算PDCAAS 程序5 评价 计算