营养学基础第三章.ppt

男性：15 IU　　　女性：12 IU 维生素Ｅ强敌：零食（油炸食品） ? 薯片、炸米果等用油炸过的零食是维生素Ｅ的强敌。 这些食物中含有多量的过氧化脂肪会耗掉体内的维生素Ｅ，使其含量减少。如以摄食方式取得维生素Ｅ，考虑食用小麦胚芽应是最明智的了。一般市面上都能买得到，所以在煮汤或炒饭时可考虑掺加一些，吃起来既没有味道也不会破坏原味。此外其他的全谷或芝麻、绿色蔬菜等也是提供维生素Ｅ的重要来源，可考虑与其他食物混在一起进食。 （五） 维生素B1（硫胺素）:亦称抗神经炎素 1.生理功能： VB1是脱羧辅酶的主要成分，参与碳水化合物代谢中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脱羧作用； 能抑制胆碱脂酶的活性，维持胃肠道的正常蠕动和消化腺的分泌 对神经组织的作用 2.缺乏与过量 维生素B1不足，会引起脚气病。 早期出现体弱、疲倦、烦躁、健忘、消化不良或便秘、工作能力下降等症状。 维生素B1不足，头脑会退化。脑功能会低落，造成糊涂，打瞌睡。 3.供给量及来源： 供给量（VB1）： 男性为1.4mg/d,女性为1.3mg/d 食物来源（VB1）： 全麦面包、糙米 、胚芽米、胚芽面包等 蛋类、瘦猪肉、肝脏及鳗鱼肝 花生、芝麻、海苔片等 VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。土豆中虽含量不高，但以土豆为主食的地区，也是VB1的主要来源。 某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的损失，故“生吃鱼、活吃虾”的说法，既不卫生，也不科学。 （六） 维生素B2（核黄素） 1.生理功能： 参与体内生物氧化与能量代谢 参与维生素B6和烟酸的代谢 参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 2.缺乏与过量 缺乏（VB2）： 口角炎、眼睑炎、结膜炎、唇炎、舌炎、耳鼻粘膜干燥、皮肤干燥脱屑等。 严重缺乏时，会引起粘膜病变，造成粘膜细胞的代谢失调，具体表现是粘膜变薄、粘膜层损伤、微血管破裂。 3.供给量及来源 供给量（VB2）: 男性1.4mg/d,女性1.2mg/d 食物来源（VB2）： 动物性食物有奶类及其制品、动物肝肾、蛋黄、鳝鱼等； 植物性食物中以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。胡萝卜、香菇、紫菜、芹菜、橘子、柑、橙等含量较高。 在生物组织中，尼克酰胺是主要的存在形式，它是尼克酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解为VPP，一般将VPP称为抗癞皮病维生素，VPP在普通烹调温度中非常稳定。 1.生理功能 VPP是构成辅酶I和辅酶Ⅱ的重要成分，如果没有VPP，人体就不能利用碳水化合物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；还有扩张血管作用。 2.缺乏与过量 缺乏(VB3)：1.VPP缺乏病（又称癞皮病，糙皮病） 　 在19世纪流行于欧洲西班牙、意大利、法国、捷克斯洛伐克、罗马尼亚、乌克兰等国，20世纪初期在美国南部贫民中检查出10万名癞皮病，并每年有成千上万人死于此病。 VPP缺乏病（pellagra）多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，故发生过癞皮病流行，部分地区居民患病率高达50%。经长期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。 　 该病的临床表现有三大症状： 1. 皮炎，在四肢暴露部位对称出现红斑，以后转褐色，局部发肿，有泡疹或表浅创面，病变部位与周围皮肤有明显的界限； 2.消化系统症状，有舌炎、舌疼痛且可有溃疡，久病后舌乳突萎缩，舌面光滑，且常有腹泻； 3.神经系统症状，病人常有失眠、记忆力差、焦虑和抑郁，少数可出现狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清。 由于癞皮病的典型症状是发生神经炎（demantia） 、肠炎（diarrhea）和皮炎（dermatitis），所以按其英文缩写又称它为“三D症”。 糙皮病好发于夏秋，冬季消退或减轻，逢春季又复发，可发生于任何年龄，其中男性多于女性。 2. 体内缺乏烟酸(VB3)不仅仅发生糙皮病，还常常伴随营养不良、贫血症，以及类似其它维生素B缺乏症的表现。如果在婴幼儿时期严重缺乏烟酸，又不及时治疗的话将会导致智力发育障碍，发生痴