烤烟密集烘烤变黄期类胡萝卜素及其降解香气成分的变化(精品).docVIP

烤烟密集烘烤变黄期类胡萝卜素宋朝鹏12，武圣江2，高远2，许自成2，张卫建1，宫长荣2 （1南京农业大学农学院，南京 210095；2河南农业大学烟草学院，郑州 450002） μg·g-1 FW、19.00 μg·g-1 FW。叶黄质、新黄质、紫黄质含量在各处理中随温湿度的降低而降低。低温变黄处理β-胡萝卜素与叶黄素(叶黄质、新黄质、紫黄质)的比例和烤前相比均有所升高，高温变黄处理则与之相反。不同处理叶黄质与叶黄素的比例和烤前比均升高，而新黄质和紫黄质则与之相反。烤后烟叶T1、T2处理类胡萝卜素含量较低，尤其是T2处理，其值为76.31 μg·g-1。烤后烟叶类胡萝卜素降解香气成分含量以T2处理最高，为87.5634 μg·g-1，其次为T1处理，为81.1192 μg·g-1，显著高于其余处理。变黄期T1、T2处理有利于脂氧合酶（LOX）、过氧化物酶（POD）活性的充分表达，使类胡萝卜素降解更充分。相关分析表明，烘烤中变黄期POD活性与类胡萝卜素各组分呈显著正相关。【结论】变黄期低温和相对较低的湿度条件下，保持相对较高的酶活性，使LOX与POD之间的协同拮抗作用达到一种动态平衡，并在36—48 h适当延长相对较长的时间，对充分降解类胡萝卜素物质和改善烟叶香气品质是有利的。 关键词：密集烘烤；变黄期；类胡萝卜素；降解机理；香气成分 The Degradation Mechan