营养配餐员基础2资料.ppt

一、复习提问 1、蔬菜的定义？2、蔬菜的种类？ 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花，是人们日常饮食中必不可少的食物之一。 蔬菜的种类繁多，按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜（包括果荚类）、根类、木本类蔬菜、野菜和食用菌等类别。 15、蕹菜 1）蕹菜的品种 蕹(wèng )菜，又称空心菜，原来仅于中国南方种植，北方各省新引进地区都称空心菜。按是否能结子分为子蕹和藤蕹两类 2）蕹菜的营养价值与功能（重点） 空心菜中粗纤维的含量较丰富，这种食用纤维是由纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶等组成，具有促进肠蠕动、通便解毒的作用。空心菜是碱性食物，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的细菌群失调，对防癌有益。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。 （3）蕹菜的日常菜肴 可炒、拌、炝或做菜肴的配料。 （凉拌空心菜 、蒜拌空心菜、肉末空心菜） 16、茼蒿 1）茼蒿的品种 又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜、义菜(鹅菜)、 两色三七菜、血皮菜等。有大叶型和小叶型两种。 2）茼蒿的营养价值与功能（重点） 性温，味甘涩；入肝、肾经。 胡萝卜素和维生素A的含量较为丰富。 茼蒿中还含有挥发性的精油及胆碱等物质，具有开胃、健脾、降压、补脑等食疗功效。 （3）茼蒿的日常菜肴 烹调中可用于炒食或者凉拌。 17、枸杞菜 （1）枸杞菜的品种 枸杞菜又称枸