食品原料生产安全控制复习.docx

绪论食品安全：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品行业生产的角度，食品安全性问题包括：1、食品量的安全2、食品质的安全：食品(原料)生产、加工、运输、销售、食用过程中存在的不安全问题影响人体健康。食品原料安全控制存在的问题对策：1、就食品安全性进行完整的立法2、对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制3、对食源性疾病风险实行环境全过程控制4、采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品5、建立健全食品市场安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康6、六大安全保障体系：1)加强标准体系建设2)加强检验检测体系建设3)加强管理体系建设4)加强认证体系建设(HACCP、IS022000)5)加强信息服务体系建设6)加强食品安全设施体系建设食品原料安全控制发展趋势：1、国际食品安全卫生监控的共同要求2、目前国际食品安全卫生监控的发展趋势3、官方管理机构监控4、食品生产企业安全卫生管理体系5、建立食品进出口的控制体系农业生态系统与食品原料安全生态农业：是根据生态系统内物质循环和能量转化规律建立起来的综合农业生态系统，是运用生态学原理和系统科学方法，以科学技术为依托，各种高新技术优化组合而形成的一种生态合理、良性循环的农业系统。 “共生、转化、循环、再生”1.无公害食品原料无公害食品：依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害标志的安全食品。特点：安全性、优质性、高附加值2.绿色食品绿色食品:在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。分为A级和AA级。A级绿色食品：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，允许限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。3.有机食品有机食品：来自有机农业生产体系，生产加工过程不能使用任何人工合成化肥，农药，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不使用辐照处理，不使用基因工程生物及其产品。遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和养殖业的关系，促进生态平衡、五种的多样性和资源的可持续性，国际上通行的环保生态食品。无公害食品绿色食品有机食品无公害食品、绿色食品、有机食品的比较：不使用农药、化肥、碳素等合成物质 市场导向 企业行为 政府推动限量使用农药、化肥、碳素等合成物质 政府行为 农药残留、重金属和有害微生物等市场准入条件 卫生质量指标达到无公害食品标准我国食品安全结构1、目标定位 无公害农产品：规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费 绿色食品：提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力 有机食品：保持良好生态环境，人与自然的和谐共生2、质量水平 无公害农产品：中国普通农产品质量水平 绿色食品：达到发达国家普通食品质量水平 有机食品：达到生产国或销售国普通农产品质量水平3、运作方式 无公害农产品：政府运作，公益性认证；认证标志、程序，产品目录等由政府统一发布； 产地认定与产品认证相结合。 绿色食品：政府推动、市场运作；质量认证与商标转让相结合。 有机食品：社会化的经营性认证行为；因地制宜、市场运作。“食品溯源”是“食品质量安全溯源体系”的简称，最早是1997年欧盟为应对“疯牛病”问题而逐步建立并完善起来的食品安全管理制度。这套食品安全管理制度由政府进行推动，覆盖食品生产基地、食品加工企业、食品终端销售等整个食品产业链条的上下游，通过类似银行取款机系统的专用硬件设备进行信息共享，服务于最终消费者。食品原料基础按生产方式:1、农产品：谷类、豆类、薯类2、园产品：蔬菜、水果、花卉3、畜产品：畜肉类、乳类、蛋类、蜂蜜4、水产品：鱼类、甲壳类、贝类、头足类、爬行类、两栖