食品原料整理.docx

一、食品安全的概念二、食品原料安全控制存在的问题对策三、食品原料安全控制发展趋势四、生态农业的概念五、食品溯源六、无公害食品、绿色食品、有机食品七、食品原料按生产方式分类：八、小麦九、油脂加工特性十、油脂酸败十一、油脂的贮存十二、油脂的检测指标十三、糖对食品色泽的影响十四、单宁物质十五、VC保护措施十六、肉的成熟过程十七、PSE肉和DFD肉十九、肉类在加工中的变化二十、鱼贝类的主要成分及特点二十一、鱼鲜度评定法二十二、茶叶的保健功能一、食品安全的概念食品安全：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品行业生产的角度，食品安全性问题包括1、食物量的安全2、食品（原料）生产、加工、运输、销售、食用过程中存在的不安全问题影响人体健康。二、食品原料安全控制存在的问题对策1.就食品安全性进行完整的立法2.对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制3.对食源性疾病风险实行环境全过程控制4.采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品5.建立健全食品市场安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康6.六大安全保障体系加强标准体系建设加强检验检测体系建设加强管理体系建设加强认证体系建设（HACCP、IS022000）加强信息服务体系建设加强食品安全设施体系建设三、食品原料安全控制发展趋势国际食品安全卫生监控的共同要求目前国际食品安全卫生监控的发展趋势官方管理机构监控食品生产企业安全卫生管理体系建立食品进出口的控制体系四、生态农业的概念生态农业：根据生态系统内物质循环和能量转化规律建立起来的综合农业生态系统，是运用生态学原理和系统科学方法，以科学技术为依托，各种高新技术优化组合而形成的一种生态合理、良性循环的农业系统。（“共生、转化、循环、再生”）五、食品溯源食品溯源：“食品质量安全溯源体系”的简称，最早是1997年欧盟为应对“疯牛病”问题而逐步建立并完善起来的食品安全管理制度。这套食品安全管理制度由政府进行推动，覆盖食品生产基地、食品加工企业、食品终端销售等整个食品产业链条的上下游，通过类似银行取款机系统的专用硬件设备进行信息共享，服务于最终消费者。六、无公害食品、绿色食品、有机食品①目标定位：无公害农产品——规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费绿色食品——提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品——保持良好生态环境，人与自然的和谐共生②质量水平：无公害农产品——我国普通农产品质量水平绿色食品——达到我国高档食品质量水平有机食品——达到少数国际农产品质量水平③运作方式：无公害农产品：政府运作，公益性认证；认证标志、程序、产品目录等由政府统一发布；产地认定与产品认证相结合。绿色食品：政府推动，市场运作；质量认证与商标转让相结合。有机食品：社会化的经营性认证行为；因地制宜，市场运作。七、食品原料按生产方式分类：农产品：（谷类、豆类、薯类）园产品：（蔬菜、水果、花卉）畜产品：（畜肉类、乳类、蛋类、蜂蜜）水产品：（鱼类、甲壳类、贝类、头足类、爬行类、两栖类、藻类）林产品（野生）：（坚果类、食用菌、山野菜）八、小麦1、蛋白质麦胶蛋白（醇溶蛋白）：决定面团弹性、粘和性麦谷蛋白：决定面团伸展性、膨胀性麦白蛋白（清蛋白）：易溶于水球蛋白：不溶于水，溶于盐溶液2、面筋小麦粉用水和成面团后，在（盐）水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水、盐溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。主要由：麦胶蛋白（43.02%）， 麦谷蛋白（39.10%）Q：窝头为什么挖个眼，而馒头不挖眼？窝头用原料：玉米粉；馒头用原料：小麦粉。两种原料的主要差别：小麦粉有面筋，面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。而玉米粉面团，则发松不起来，即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟。3、淀粉的糊化①概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时(一般在55℃以上)，淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化”。又称淀粉的糊化为“α”化。②本质：水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态(排列紧密的状态)变为的分子间的氢键断开，(疏松状态)分散在水中成为胶体溶液。③过程：分为三个阶段第一阶段：可逆吸水阶段水：进入淀粉粒的非晶部分，干燥后可恢复;第二阶段：不可逆吸水阶段：水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀;第三